Транширование птицы

Занятие № 17

Тренинг По профессионально важным качествам «Техники работы с блюдами»

Цель тренинга: отработать техники «Транширование», «Фламбирование»

Транширование:

Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи, домашней птицы, рыбы.

Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).

Легенда: У искусства транширования древняя история. Еще Гомер писал о том, что Одиссею не было равных в приготовлении и разделке мяса, которое он часто добывал своим спутникам. Так же он описывает, как пастух Эвмей при возвращении Одиссея на Итаку не узнает его и, угощая, ловко разрубает и разделывает жареных свиней.

Когда к власти пришли римляне с их богатством и роскошью, то они содержали особых мастеров по разделке. В описаниях Мартиала римских пиров I в. до н. э. мы читаем, что эти мастера по разделке, называвшиеся «scissores», могли резать и подавать гостям мясо по всем правилам искусства: быстро и элегантно, часто даже после такта флейтистов. Овидий (43 г. до н.э. – 18 г. н.э.) давал инструкции, как затем нужно благородно брать его кончиками пальцев с блюда.

Позднее искусство нарезки мяса больше не принадлежало лишь особо обученными для этого ремесла рабами и слугами, обладание таким опытом стало делом чести для каждого рыцаря. Должность резчика мяса при княжеских дворах, который должен был одновременно снимать пробу, стала одной из самых почетных придворных должностей. Охотно назначался на нее какой-нибудь вельможа королевства, в том числе для того, чтобы защитить от отравления королей. Сенешали в качестве высших служителей королевского дома вначале должны были занимать именно этот пост.

Из описаний обеда в честь коронации Людовика XV 25 октября 1722 г. в Реймсе мы знаем, как «Grand Ecuyer trenchant» или главный резчик маркиз де ля Шене стоя напротив королевского стола, разрезал блюда и пробовал их.

Теперь, в начале XXI века, все усиливающееся давление конкурентной борьбы не пощадило даже первоклассные дома и вызвало серьезные изменения в ресторанном сервисе. Кафе с самообслуживанием, полуфабрикаты и фаст-фуд стали ключевыми понятиями нашего времени.

Основные правила транширования

Работа специалистов ресторана у стола гостя, например, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».

v Все работы должны проводится в абсолютной чистоте.

v Оборудование для транширования должно быть полностью укомплектованным с самого начала работы.

v Используйте только острые ножи, но никогда не точите их в присутствии гостей.

v Блюда должны сервироваться горячими, поэтому используйте только подогретые тарелки и держите наготове достаточное количество нагревателей.

v Вначале покажите кусок жаркого, затем ставьте его подогревать.

v Никогда не протыкайте мясо вилкой для транширования, иначе вытечет сок (снижение качества).

v Никогда не прикасайтесь к блюду пальцами, если нужно, используйте для придерживания чистые салфетки (например, в случае разделки омара, бараньей ноги).

v Работайте чисто и быстро, стоя лицом к гостю.

v Нарезайте мясо поперек волокон.

v Нарезанное мясо вначале разогревайте, затем выкладывайте на тарелки.

v Вначале подавайте лучшие куски, остальные держите в подогретом виде для дополнительного обслуживания.

v Кости от мяса, птицы и т.п. не складывайте рядом с гостем, а уносите как можно скорее.

v Для дополнительных порций используйте чистые подогретые тарелки.

Очень важно знать все правила техники, это подчеркивает имидж заведения и вы можете продемонстрировать гостям свой профессионализм

Фламбирование:

Приготовление и опаливание блюд, сбрызнутых ромом или спиртом называют фламбированием.

На предварительно приготовленное блюдо с помощью разливательной ложки (половника) выливается горящий крепкий спиртной напиток (водка, спирт, ароматизированные ликеро-водочные изделия,  38% об.) и/или ликеры. Таким способом блюду придается изысканный вкус и аромат.

Фламбированные блюда можно разделить на две группы:

1) мясо, субпродукты, рыба и ракообразные;

2) сладкие блюда и фламбированные фрукты.

В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика.

Фламбирование осуществляется либо на столике для фламбирования блюд непосредственно при подаче с помощью пропана, либо на специальном настольном нагревателе, который наполнен спиртом или имеет патрон с пропаном. Над пламенем размещается сковорода для фламбирования, внутри покрытая оловом. Все приборы должны быть безупречно чистыми и исправными.

Набор необходимого оборудования зависит от блюда.

Для фламбирования подходят виноградная водка, коньяк или арманьяк, кальвадос, виски, ром, водка, граппа, джин или эскориал. Для ароматизации соуса используются ликеры, подходящие к фламбируемому продукту.

Из соображений безопасности ликеро-водочные изделия не следует наливать из бутылки в сковороду, стоящую на газовом пламени. Таким образом, необходимо либо снять сковороду, либо нагревать ликеро-водочный напиток только в разливательной ложке (половнике) и лишь горящим выливать его на блюдо. При этом следует отвести голову назад и держаться подальше от пламени. Безопасное расстояние до гостей тоже должно быть около 1 метра. Не упустите из вида портьеры, декоративные предметы и пр. и никогда не фламбируйте блюда под датчиком воспламенения автоматической системы пожаротушения! После завершения фламбирования закройте вентиль безопасности на газовом баллоне.

Техника фламбирования создает шоу для Гостя, но, поскольку, таких блюд в нашем ресторане нетлибо их мало, надо, как минимум, знать о ней, чтобы быть профессионалом своего дела, если гость спросит об этой технике. Если гость хочет блюда Фламбе, значит он хочет чего яркого и фееричного, учимся предлагать блюда с фирменной подачей или с необычными вкусовыми сочетаниями.

1. напишите презентации блюд с использованием данной техники

2. продемонстрируйте свои умения, как только будете в себе уверены.

Дата добавления: 2014-10-31 ; Просмотров: 2857 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет.

Для транширования необходимы следующие условия:

зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;

приборы (нож и вилка) для порционирования;

специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющегося при резании мяса сока.

Кроме того, нужны различные приправы, спиртовки для нагревания отрезанных порционных кусков, а также соусов и гарниров, подсобный столик или тележка.

Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель. Важный фактор при траншировании — умение обращаться с приборами. Официант должен производить транширование легко и быстро. Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.

Транширование рыбы (жареной, жареной на решетке, запеченной и т. д.). У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение расположение костей.

У судака, кефали реберные кости расположены перпендикулярно позвоночнику. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, далее отделяют мякоть ножом. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки. Кладут гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.

Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают.

При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего их очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.

Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. Ножом срезают мясо с кости, вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции поливают горячим соусом.

Транширование поросенка. Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором он подан. Поросенка кладут на брюшко и прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости. На доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Далее вырезают корейку шириной 8 — 10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце срезают мякоть с реберной части. Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарелки, поливают горячим соусом и подают.

Транширование седла барашка, зайца нашпигованных или тушеных. Транширование производят после того, как седло покажут посетителям и поставят на подсобный столик или тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки. При траншировании позвоночник придерживают вилкой, а ножом отделяют мякоть. После того как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом отделяют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и подогревают.

Транширование птицы. Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Мясо раскладывают по тарелкам, по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом, по желанию посетителей добавляют приправы и подают.

Фламбирование блюд. В ресторанах классов люкс и высшего по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в их присутствии. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

— расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;

— на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;

— официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов требуется следующий инвентарь:

тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;

две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;

набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

приборы для фламбирования — вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа помещают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд.

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна посетителям. Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в определенном порядке:

— зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

— растапливают необходимое количество масла;

— показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

— в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром); чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

— поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

— разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

— к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;

— добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетите­лей ту часть, какую он хочет.

Для транширования необходимы следующие условия:

Ø зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, что­бы быстрее устранялись запахи при траншировании;

Ø специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;

Ø специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющихся при резании мяса соков.

Кроме того, необходимы различные приправы, спиртов­ка для нагревания отрезанных порционных кусков и спир­товка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик
или тележка для переноса всего необходимого при транши­ровании.

Транширование производит повар высокой квалифика­ции или метрдотель.

Важный фактор при траншировании — умение обра­щаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми.

Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относи­тельно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться свер­ху ручки ножа.

Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.

Транширование рыбы (жареной, жаренной на ре­шетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей лег­ко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу вы­нуть кости. При траншировании рыбы имеет значение располо­жение костей: у большинства рыб они расположены перпенди­кулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонтально.

У судака, кефали реберные кости расположены перпен­дикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при транширова­нии кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка под­нимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно от­деляют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После это­го рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с по­мощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растоплен­ным сливочным маслом и подают.

Использованную посуду убирают сразу после транширо­вания рыбы.

Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плав­ники и снимают кожу с одной стороны. Затем разделяют туш­ку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на дос­ку. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кла­дут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких кос­точек и нарезают на порции, которые раскладывают по та­релкам, гарнируют и подают.

При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают по­звоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладыва­ют на порции по тарелкам.

Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут по­сетителям, его кладут на доску для транширования внут­ренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить но­жом бедренную кость. При траншировании окорок придер­живают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внима­ние на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.

Транширование целого поросенка произво­дят на том же блюде, на котором подан поросенок. Поросен­ка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогре­вания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом выре­зают корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновремен­но отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками по­перек волокон, после чего кладут на блюдо для разогрева­ния. В конце срезают мякоть с реберной части.

Позвоночник надрубают на более мелкие куски и укла­дывают на блюдо, на котором был подан поросенок.

Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарел­ки, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждо­му гостю было положено мясо от окорока, корейки и ребер­ной части. Порции поливают горячим соусом и подают.

После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке.

К холодному жареному поросенку подают хрен.

Транширование седла барашка, зайца на­шпигованных или тушеных. Транширование произ­водят после того, как седло покажут посетителям и поста­вят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки. При траншировании позвоночник придерживают вилкой точно в середине, а нож движется около кости, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наруж­ной части седла, его переворачивают и тем же способом от­деляют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и подогре­вают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, как и при траншировании птицы.

Транширование птицы. Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовлен­ной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу пере­кладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кла­дут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночни­ка птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы от­делить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бу­мажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают по­перек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После то­го как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарел­ку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вме­сте с использованной посудой.

Транширование гуся и утки производится в той же по­следовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэто­му ее 4 не следует перерезать.

При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском: