Агар-агар — это растительный заменитель желатина, представляющий собой порошок или пластинки из смеси агаропектина и полисахаридов агарозы. Агар-агар получают путем извлечения экстракта из бурых и красных водорослей, растущих в Тихом океане, Белом и Черном море. В водном растворе агар-агар превращается в плотный студень, что используется в кулинарии, микробиологии и медицине. В кулинарии агар-агар входит в состав тортов и различных десертов, в которых присутствуют желейные элементы.
Состав агар-агар:
Агар-агар совсем не содержит жиров, на 5% состоит из белков и на 95% из углеводов. В состав агар-агар входят:
- 80% полисахаридов;
- 16% воды;
- 4% минеральных солей.
Агар-агар богат минеральными веществами, такими как магний, железо, кальций, йод. Агар-агар состоит из пентозы, агропектина, галактозы, агарозы, ангидрогалактозы, пировиноградной и глюкуроновой кислоты.
Применение агар-агар:
Агар-агар используется в кулинарии, медицине и микробиологии. Широчайшее применение агар-агар нашел в кондитерской кулинарии как желеобразующее вещество. Агар-агар намного сильнее желатина и обладает свойством при 100 градусов Цельсия растворяться в воде, а при 40 градусов Цельсия приобретать студинистую форму. Переходить из одного состояния в другое агар-агар может многократно. Наиболее известные кондитерские изделия, в состав которых входит агар-агар — это торт "Птичье молоко", десерт "Павлова", различные фруктовые желе и суфле, мармелад, зефир.
В медицине агар-агар используется в качестве мягкого слабительного, так как он плохо переваривается пищеварительной системой. В народной медицине агар-агар применяется как пребиотик, средство повышающее иммунитет и способствующее похудению. А в микробиологии агар-агар используется для изготовления питательных сред для выращивания полезных макро- и микроорганизмов.
Как приготовить агар-агар:
Для приготовления агар-агара необходимо сначала купить порошок агар-агар в магазине, который станет основой для получения желейного вещества. Самостоятельно изготовить порошок в домашних условиях нельзя — его получают из водорослей, растущих в Тихом океане, Белом и Черном море.
Чайную ложку порошка агар-агара нужно растворить в 250 миллилитрах воды, фруктовом соке или другой жидкой среде, быстро перемешать до получения однородной консистенции, варить около 4 минут, а затем остудить и желейное вещество готово. Агар-агар в 30 раз увеличивает свой объем когда соприкасается с жидкостью, поэтому это надо учитывать при выборе посуды для приготовлении желеобразной массы.
Чем заменить агар-агар:
Агар-агар можно заменить желатином, это два желеобразующих вещества. Агар-агар отличается от желатина тем, что в одинаковых объемах образует более густую желейную консистенцию, то есть агар-агар более сильное желеобразующее вещество, чем желатин. Поэтому при замене агар-агара желатином необходимо выдерживать пропорцию 1 к 4, то есть 1 чайная ложка агар-агара равняется 4 чайным ложкам желатина.
Основное отличие агар-агара от желатина заключается в том, что он не имеет цвета, запаха и вкуса, что позволяет сохранить оригинальный вкус других ингредиентов в блюде. Кроме этого агар-агар нежнее, воздушнее и стойче желатина.
Срок годности агар-агара:
Срок годности агар-агара в порошковом виде составляет около 3 лет, но может зависеть и от конкретного производителя, поэтому более точную информацию лучше посмотреть на упаковке. В приготовленном желеобразном виде в десертах срок годности агар-агара составляет не более 48 часов при хранении изделий на его основе в холодильнике, наиболее оптимальное время хранения до 24 часов. Варенье на основе агар-агара может храниться и до месяца, а фруктовые смеси могут храниться в холодильнике до недели.
Польза агар-агар:
Благодаря входящему в состав агар-агара йоду он благоприятно действует на щитовидную железу. Кальций в составе агар-агара укрепляет костную ткань, а железо улучшает обменные процессы в клетках организма. Агар-агар плохо усваивается организмом, поэтому его использование в кондитерских изделиях снижает их калорийность и делает их употребление безопаснее для людей со склонностью к полноте. Кроме этого полезные свойства агар-агара заключаются в том, что он понижает кислотность в желудке, очищает организм от шлаков и токсинов, стабилизирует уровень глюкозы в крови, снижает уровень холестерина, жиров и сахара.
Благодаря свойству агар-агара плохо усваиваться организмом его используют в медицинских целях в качестве слабительного.
В нетрадиционной медицине агар-агар используют как общеукрепляющее средство, как вещество, помогающее при геморрое и воспалении органов пищеварительной системы.
Вред агар-агара:
Вред агар-агар может нанести только при его неправильном использовании, например, чрезмерном употреблении, так как это может привести к сильной диарее или примеме совместно с медицинскими средствами, приводящими к раздражению кишечника. Не рекомендуется употреблять агар-агар вместе с щавелевой кислотой и уксусом, а также с продуктами, в которых они содержаться, это может привести к расстройству пищеварительной системы.
Для того чтобы агар-агар не причинил вред организму при использовании его в кондитерской кулинарии следуйте классическим рецептам по ГОСТ или в случае лечения агар-агаром строго соблюдайте предписания врача.
Содержание материала
Описание
Агар-агар – самое сильное желирующее вещество. Добывают его необычным способом – из морских водорослей. Помимо сильного свойства загустителя, агар-агар, будучи натуральным продуктом, считается полезным для здоровья.
Краткая характеристика
Открытие агар-агара присваивают немецкому микробиологу Вальтеру Хоссе, который сначала стал использовать водоросли для своих исследований, а потом его жена часто готовила десерты с добавлением полученного им желирующего вещества. Вскоре агар-агар распространился по всему миру, став незаменимым кулинарным продуктом.
Из чего сделан агар-агар?
Получают агар-агар из водорослей, прорастающих в дальневосточных морях. Они наиболее распространены в Японском и Китайском море.
Технология производства
Технология производства агар-агара начинается с подготовки водорослей: их тщательно очищают от моллюсков, песка, мелких ракушек и прочих примесей, промывают и замачивают в воде.
Следующий шаг – вываривание водорослей в автоклаве с добавлением горячей воды и щелочи. После вываривания образовавшийся отвар проходит фильтрацию и охлаждение. Застывшее под действием низких температур вещество разрезают на куски, дополнительно обезвоживают и высушивают.
Как выглядит?
В зависимости от фирмы-производителя и назначения в кулинарии агар-агар производят в форме тонких пластин или пленок, крупы, хлопьев или порошка. Качественный продукт имеет белый или светло-коричневый цвет, а в растворенном виде становится прозрачным.
Как используется?
Агар-агар используют в кулинарии для приготовления основных блюд и десертов. Чтобы добиться желаемой консистенции, вещество добавляют в горячую жидкость и настаивают 15 минут. После этого жидкость, активно помешивая, доводят до кипения, а затем охлаждают при комнатной температуре и ставят в холодильную камеру для дальнейшего застывания.
Температура плавления и застывания
Температура плавления агар-агара, при которой он полностью растворяется, составляет 95-100 °С. При температуре 30-35 °С вещество застывает и приобретает консистенцию крепкого геля.
Вкус агар-агара
Агар-агар совершенно безвкусен. © https://ydoo.info/product/agar-agar.htmlБлагодаря этому он высоко ценится в кулинарии: его вкус, в отличие от других желирующих веществ, не нужно перебивать другими продуктами .
Запах
Не обладает агар-агар и запахом. При растворении в воде и последующем добавлении в блюдо агар-агар подстраивается под запах основных ингредиентов.
Чем отличается от других желирующих агентов?
Чтобы правильно выбрать желирующее вещество для конкретных кулинарных нужд, следует разобраться, чем агар-агар отличается от желатина и пектина.
От желатина
Главное отличие агар-агара от желатина заключается в сырье, из которого производятся эти вещества: первый изготавливается из водорослей, а второй – из животного коллагена . Помимо этого, вещества имеют и другие отличия:
калорийность (0 ккал агар-агара против 335 ккал желатина);
скорость застывания (агар-агар застывает намного быстрее желатина);
расход (агар-агара необходимо в 2 раза меньше, чем желатина);
вкус (в отличие от желатина, обладающего насыщенным привкусом, агар-агар не перебивает другие продукты).
От пектина
Пектин обладает легким кисловатым вкусом и поэтому считается лучшим решением для йогуртов, джемов, муссов и мармелада, которым он придает тягучую, мягкую текстуру. Нейтральный по вкусу агар-агар лучше подходит для желе, мармелада и пастилы, где важна плотная консистенция.
Как выбрать и проверить качество?
Чтобы купить качественный агар-агар, следует выбирать продукт:
в форме порошка, гранул или пластин;
беловато-серого, темно-кремового или светло-коричневого цвета;
без нехарактерного оттенка и запаха.
Полную информацию о качестве продукта расскажет этикетка: выбирайте продукт, в составе которого отсутствуют «ешки». Помимо этого, проверить качество агар-агара можно по его гелеобразующему свойству: если при контакте с водой вещество увеличивает в объеме более чем в 10 раз, агар-агар точно натуральный.
Как хранить?
Правила хранения и срок годности приготовленного и сухого агар-агара существенно отличаются.
Условия
Для хранения агар-агара в первоначальной форме (порошке, пластинах, гранулах или хлопьях) следует выбирать сухое, прохладное и недоступное для солнечного света место. Подойдет кухонный шкаф или кладовая.
Приготовленный агар-агар требует строгой выдержки температурного режима -8…+4 °С.
Сухой агар-агар в комнатных условиях хранится 2-3 года. Этот срок может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от марки производителя. Готовое вещество при соблюдении всех правил хранения оставить можно максимум на 2 дня, но лучше использовать его для приготовления пищи в первые сутки.
Можно ли замораживать?
Во многие рецепты, предусматривающие заморозку, включают агар-агар, следовательно, морозить блюда с этим веществом можно.
Можно ли использовать просроченный агар-агар?
Просроченный агар-агар теряет свою способность к загущению, поэтому использовать его после истечения срока годности не стоит.
Использование в кулинарии
Главная сфера использования агар-агара в кулинарии – кондитерские изделия. Его применяют для приготовления зефира и мармелада, пастилы и конфет, джемов, суфле, желе и мороженого. Рецепты торта «Птичье молоко», чизкейка, пудинга и панна-котты включают агар-агар.
Помимо десертов, желирующее средство добавляют в основные блюда, например, рыбные или мясные студни.
Как правильно разводить?
Чтобы правильно развести агар-агар для блюда, важно соблюдать правильные пропорции вещества-загустителя и воды.
Для варенья и джема
В джем или варенье, как правило, кладут 1 ч. л. агар-агара на 50 мл воды.
Для желе
Для рецепта мягкого желе берут 1 г агар-агара на 100 мл воды. Если взять больше, то желе получится слишком густым и плотным.
Для крема
Объем агар-агара, необходимый для приготовления крема, рассчитывается в зависимости от других ингредиентов рецепта:
для сливочного крема необходимо развести 2 г желирующего вещества в 200 мл жирных сливок;
белковый крем готовится , исходя из пропорции 1 ч. л. агар-агара на 100 мл воды;
лимонный крем получают, разбавив 1 г агар-агара 150 мл молока и 100 мл сливок.
Для мармелада
Домашний мармелад на основе агар-агара готовят из расчета 10 г порошка на 100 мл. воды.
>">Для суфле и «Птичьего молока»
Для приготовления вкусного суфле понадобится развести 8 г загустителя в 130 г воды.
Конфеты или торт «Птичье молоко» требуют около 4 г желирующего вещества на 140 г жидкости.
Для холодца
Густой холодец готовится с соблюдением пропорции 5 г агар-агара на 200 мл жидкости. В качестве растворителя берут не воду, а бульон, в котором сначала замачивают желирующее вещество, а после, нагревая, полностью его растворяют.
Для чизкейка
Рецепт классического чизкейка включает 8 г агар-агара на 450 мл сливок и 230 мл молока.
Почему не застывает и что делать?
Причиной того, что агар-агар не застывает, может быть:
недостаточное количество вещества-загустителя;
избыточное количество сахара в рецепте.
К сожалению, исправить незастывающий десерт нельзя, поэтому лучше предотвратить эту ситуацию. Для этого нужно:
четко следовать рецепту и добавлять указанное количество желируюшего вещества и сахара;
вскипятить агар-агар в соответствии с технологией приготовления;
если в рецепте присутствуют ягоды или цитрусовые, вяжущего вещества нужно взять больше.
Чем заменить и в каких пропорциях?
Главным заменителем агар-агара является желатин, но его потребуется гораздо больше: 1 ч. л. агар-агара соответствует 8 ч. л. желатина . Такой вариант подойдет для зефира, мармелада, чизкейка и суфле.
В варенье агар-агар часто заменяется пектином, крахмалом и тем же желатином. Необходимое количество заменителя рассчитывается в зависимости от исходного объема ягод и сахара. Например, на 1 кг ягод, сахара и 0,5 л воды берут 5 г пектина. Крахмал добавляют в варенье «на глаз» (до тех пор, пока смесь не загустеет до желаемой консистенции). А вот количество желатина известно точно: на 1 кг ягод нужно 40 г вещества.
Соотношение объема и веса
В рецептах десертов агар-агар часто указывается в точных объемах. Отмерить количество вещества можно с помощью кухонных весов или обычной чайной или столовой ложки. Рассчитать вес можно по следующим значениям:
1 чайная ложка = 2 г агар-агара;
1 столовая ложна = 8 г агар-агара.
Польза и вред агар-агара
Агар-агар активно применяется в народной медицине для лечения. Он чрезвычайно полезен для здоровья. Например, вследствие употребления пищи с добавлением агар-агара из организма выводятся шлаки, токсины и соли тяжелых металлов.
Являясь пребиотиком, агар способствует активизации полезной микрофлоры ЖКТ, которая успешно борется с болезнетворными микроорганизмами. Для перистальтики кишечника он полезен благодаря производимому им мягкому слабительному эффекту. Агар-агар стимулирует работу кишечника и лечит запоры.
Высокое содержание йода в данном продукте способствует нормализации гормонального фона. Известно, что агар-агар предотвращает возникновение рака, в том числе и новообразований молочной железы, что особенно важно для женщин. Кроме того, он абсолютно безопасен при беременности и грудном вскармливании. Если у женщин нет аллергии на агар-агар, его смело можно добавлять в блюда.
В обменных процессах агар также играет немаловажную роль: нормализует обменные процессы, снижает уровень холестерина и нормализует уровень глюкозы в крови.
Полезен агар-агар и для опорно-двигательной системы организма: укрепляет кости и суставы, делает их более прочными и выносливыми.
Вред организму агар-агар может нанести при чрезмерном употреблении. В этом случае возникают расстройства пищеварения – диарея и боль в животе. Для людей с индивидуальной непереносимостью этот продукт может стать опасным для здоровья, та как в этом случае высок риск развития аллергической реакции.
Агар-агар для похудения
Благодаря способности агар-агара нормализовать процессы обмена, стимулировать пищеварение и выводить шлаки, его разрешено употреблять тем, кто хочет сбросить лишние килограммы. Кроме того, низкая калорийность продукта делает его безопасным для похудения.
Применять агар-агар разрешено в составе любых блюд, однако его общее количество не должно превышать 4 г в сутки.
Использование в косметологии
Агар-агар часто используется в косметологии. На его основе готовят как профессиональные, так и домашние маски для кожи лица и для волос.
Маски для кожи лица
Самую простую маску, которая смягчит кожу и насытит ее питательными веществами, делают, разводя агар-агар в горячей воде: столовую ложку вещества медленно заливают водой до полного загустения. Полученный гель наносят на предварительно очищенную кожу лица на полчаса, а затем смывают теплой водой.
1-1,5 ч. л. агар-агара, смешанные с огуречным или лаймовым соком, помогут от морщин. Наносится маска на лицо на 15-20 минут и после смывается с помощью влажного спонжа. Регулярное применение такого средства поможет избежать морщин, сделает кожу мягкой и бархатистой.
Если в растворенный агар-агар добавить несколько капель сока алоэ, получится маска, которая поможет избавиться от мелких высыпаний и воспалительных процессов и ускорит регенерацию тканей.
Маски для волос
Маски с агар-агаром придают волосам необычайную шелковистость и мягкость, устраняют ломкость, борются с секущимися кончиками.
Легче всего приготовить агар-агар на водяной бане, соблюдая пропорции воды и вещества 3:1 соответственно. При добавлении в смесь репейного масла маска станет эффективным средством борьбы с выпадением волос. По желанию можно смешивать гель с аромамаслами. Маску с желирующим веществом наносят на всю длину волос и укутывают их полиэтиленом или полотенцем. Через полчаса можно будет смыть смесь теплой водой.
Агар-агар – лучшее желирующее средство для приготовления десертов. Он легок в применении, а полученное блюдо будет не только вкусным, но и полезным.
Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар — самый сильный желеобразующий природный продукт, его желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина! Агар создает плотную структуру готового блюда (лучшие показатели вязкости и консистенции), увеличивает взбиваемость продуктов. Агар применяют в кулинарии для приготовления желейного мармелада, желе, пудингов, мороженого, пастилы, зефира, осветлённых соков, молочных желейных десертов, сыров и йогуртов, с помощью него имитируют икру ценных пород рыб. Агар делает ваши десерты очень полезным продуктом — минимум калорий и большое количество полезных веществ — минеральных солей, полисахаридов, витаминов, а так же специфичные для агара — агароза, агаропектин, галактоза пентоза и пировиноградная и глюкороновая кислоты. Всё это микрофлора кишечника перерабатывает в полезные для организма структуры — аминокислоты и витамины (включая группу В).
Применяют агар-агар для приготовления заливных блюд, десертов — желе из фруктов, ягод и т.д.
Пропорции: для приготовления желе в среднем на 1 часть Агара берут 9 частей воды. Однако, необходимо самостоятельно регулировать эту пропорцию, в зависимости от Ваших потребностей и предпочтений. Если Вам нужно более крепкое желе, то Агара берётся побольше, если агаровый раствор нужен для приготовления йогурта или мороженного — следуйте пропорциям в рецепте или на глаз. Правильно приготовленный Агар образует крепкие студни в водных растворах со стекловидным изломом (без добавления посторонних добавок).
Агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси. Зная технологию приготовления, рецепты желе, мармеладов можно придумать самим.
На 250-300 мл жидкости требуется 2-4 ч.л. агар-агара (зависит от того, насколько жидкость кислая).
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.
Рецепт из агар-агар:
Хранение агара:
Купить агар-агар в Нижнем Новгороде можно в Живом ЭКОмагазине.
Здоровья и Долголетия!
Уточните наличие по телефону.