Есть ли скумбрия в Черном море или нет?! Над этим поистине риторическим вопросом мучается уже не одно поколение советских, а теперь уже и российских рыболовов-любителей, отдыхающих, а впрочем, зачастую живущих на Кавказском побережье. Я думаю, что этот вопрос с обитанием обыкновенной атлантической скумбрии в Черном море должен быть справедливо закончен только одним категорическим ответом: скумбрии в водном бассейне Черного моря не существует в виде массовой популяции пелагической стайной рыбы. Отдельные особи атлантической скумбрии (S. scombrus), пойманные в 2001-2003 годах около побережья Болгарии и Крыма, в количестве от 3 до 5 шт., в настоящее время считаются доказательством того, что вышеупомянутую рыбу в черноморских водах больше не рассматривают как объект промысла и как объект спортивного рыболовства.
Куда исчезла скумбрия?
Многие учёные ихтиологи стран бассейна Чёрного моря, а также рыбодобывающие предприятия Украины, России, Турции и Болгарии, ведущие промысловый лов рыбы в данном водном бассейне, уже много лет стараются найти причину столь странного исчезновения крупной мраморно-черноморской популяции скумбрии. Весьма удивительно, но два крупных научных учреждения, Институт Биологии южных морей (г. Севастополь, Украина) и Институт Океанологии РАН имени П.П. Ширшова (г. Москва, Россия), до сих пор так и не смогли указать истинных причин исчезновения крупных миграционных популяций атлантической скумбрии в акватории Черного моря и также не дают прогнозов восстановления промысловых скоплений данной рыбы в ближайшие 5-10 лет в вышеупомянутом водном бассейне.
Автор статьи, за последние 10 лет неоднократно и регулярно беседуя с промысловиками Кавказского побережья Черного моря, ведущими на малотоннажных сейнерах массовый лов пелагической и придонной рыбы, активно интересовался ситуацией со скумбрией, считающейся еще 30 лет назад важным приловом при добыче хамсы и шпрота. Надо заметить, что промысловики, знающую истинную и неприглядную картину полного исчезновения многих пелагических рыб в Чёрном море были единодушны – скумбрии в приловах при круглогодичном интенсивном прибрежном промысле не наблюдается с конца 70-х годов прошлого века. Необходимо заметить, что и пеламида, тоже входящая в семейство Скумбриевые и являющаяся некогда важным объектом промысла в черноморском бассейне, за последние 5-6 лет практически исчезла из сводок судовых журналов и уже не регистрируется в качестве прилова. Особенно меня впечатлила картина висящего на стене «Атласа-определителя рыб Чёрного моря» в одной из рыбодобывающих артелей в Нижнеимеретинской бухте, на котором рисунок атлантической скумбрии был перечёркнут крест-накрест чёрной тушью. Видимо, экипажи сейнеров, не желающие себя вводить в заблуждение, в прямом смысле этого слова скумбрию «вычеркнули» из списка промысловых рыб Чёрного моря.
Турецкие сейнеры ловят рыбу на выходе из Босфора 
Так что же за такие объективные или необъективные причины вынудили исчезнуть такую массовую стайную пелагическую рыбу из черноморского бассейна? Давайте сначала рассмотрим историю промысла атлантической скумбрии в Чёрном море, учитывая тот немаловажный факт, что данная рыба всегда являлась типичным мигрантом из бассейна Средиземного моря, приходящей после зимовки и последующего нереста в Мраморном море, через пролив Босфор в черноморские воды. Однако, сразу стоит заметить, что в 30-50 годы прошлого века, небольшие косяки (2-6 тысяч особей) мраморно-черноморской скумбрии, сформированные по возрастному признаку, оставались на зимовку с ноября по конец марта на Кавказском побережье, от Туапсе до Батуми и Ризе (Турция). Существуют сведения, также и том, что косяки старших возрастных групп скумбрии в те же годы осуществляли зимовку вблизи побережья Румынии (Констанца и Мангалия) и Болгарии (Бургас, Мичурин). Тем не менее, как справедливо отмечают ихтиологи, нормальное биологическое состояние скумбрии предусматривает массовые сезонные миграции из Мраморного моря в Черное и обратно. Массовый ход скумбрии из Мраморного моря в Чёрное, через пролив Босфор продолжается с апреля по июнь, причём косяки рыбы движутся к северу преимущественно вдоль западных берегов Болгарии и Румынии. Но есть и другой, восточный путь сезонной миграции скумбрии, идущий вдоль побережья Анатолии (через мыс Инджебурун и Синоп), который ведет к Новороссийску (Кавказ) и Крымскому полуострову.. В северной и северо-западной части Чёрного моря (от Одессы до острова Джарылгач и Бакальской косы), скумбрия в промысловых количествах, в 50-60 годы прошлого века, появлялась в конце июля и начале августе. В отдельные годы, когда температура воды оставалась в пределах 12-15 градусов, скумбрия оставалась в промысловых скоплениях близ побережья Южного берега Крыма до середины декабря. Как правило, при падении температуры морской воды до 8-10 градусов, основная масса стай скумбрии приступала к обратной миграции в Мраморное море, а незначительная часть косяков младших возрастных групп перемещалась на Кавказское побережье, жируя на мелководных банках близ Гудауты, Сухуми и Поти. Необходимо заметить, что в Чёрном море в течение длительного времени ловилась скумбрии-годовики, а также особи 2-3-его возраста, имеющие длину не более 25 см и вес 230-250 грамм. При промысловом лове кошельковыми неводами, размер вылавливаемой в Черном море скумбрии редко достигал 38- 40 см и веса 350- 450 г, в основном преобладали особи в 17 -25 см и весом 120-250 граммов. На основе распоряжение АЗЧЕРНИРО от 12..03.49 года, при промысловом лове запрещалась добыча особей скумбрии длиной менее 15 см. Наиболее удачный для СССР лов отнерестившихся в Мраморном море косяков скумбрии произошел в июле 1946 г, когда вместе с макрелью массово добывался и крупный синий тунец, огромные стада которого остановились на жировку в районе Керченского пролива.
С начала 30-годов прошлого века, на основании директивы № 86 от 02. 03.32 года Наркома Рыбпрома и научных разработок Азово-Черноморского НИИ Рыбного хозяйства и океанографии (АЗЧЕРНИРО), после строительства и укомплектования рыбодобывающего флота в СССР, скумбрия была признана важнейшим промысловым объектом в Чёрном море. Главным специалистом по технологии промыслового лова, регуляции и жизнедеятельности атлантической скумбрии в Черном море, с 1939 года стал ученый –биолог АЗЧЕРНИРО А.П. Голенченко, разработавший методику авиаразведки и проводивший ее самолично в северо-западной части бассейна, в Крыму и на Кавказе. Однако крупнейшим и самым авторитетным научным учреждением на Черном море, занимавшимся почти исключительно вопросами биологии черноморской скумбрии, стала с 1934 года Одесская научная рыбохозяйственная станция и конкретно ее ученый-биолог Ю.П. Кротов. После длительных научных исследований на гидрогеографическом судне «Воробьёв», Кротов, в 1954 году опубликовал единственную в СССР монографию «Миграция, распределение и состояние запасов черноморской скумбрии». Кротов первым в СССР дал точную схему весенней миграции стад скумбрии из Мраморного моря в Черное, а также указал ее основные промысловые районы, не в прибрежной, а в открытой части водного бассейна.
В те годы становление отрасли морского прибрежного рыболовства, было связано со строительством малотоннажного флота (строились для прибрежного лова мотобаркасы и мотокунгасы) рассчитанного на лов пелагической рыбы кошельковыми и ставными неводами и последующее складирование и переработку продукции на берегу в складских емкостях с аммиачными холодильными установками. С апреля 1936 года, при помощи самолета-амфибии Ш-2, а Азово-Черноморском рыбопромысловом районе стала вестись авиаразведка промысловых пелагических видов рыбы: скумбрии, пеламиды, ставриды и тунца. Зачастую, в те далёкие годы, из-за огромной массы выловленной при путине скумбрии, имеющей крайне малый срок хранения вне холодильных емкостей, проводилась мобилизация местного населения для скорейшей переработки рыбы-сырца и ее посола, в целях последующего копчения. Например, в августе 1935 г. в территориальных водах СССР, путём авиаразведки, вблизи ЮБК Крыма, было выявлено огромное скопление младших возрастных групп скумбрии, так называемого «чируса», имеющего предельно малый промысловый вес в 130-150 грамм.. Ветераны рыбодобывающей отрасли вспоминают, утверждая , что тогда за одно притонение кошелькового невода на малотоннажном сейнере ловили до 1000 ц скумбрии. С 1955 года, в Черном море, на сейнерах эпизодически стали применять для поиска косяков пеламиды, скумбрии, ставриды и хамсы гидроакустические станции.
Необходимо заметить, что все виды мигрирующих пелагических рыб, когда-то массово обитающих в Черном море, а именно: пеламида, скумбрия и тунец, отличались крайней неравномерностью своего ежегодного появления. В отдельные годы, по непонятным причинам, атлантическая скумбрия оставалась жировать в Мраморном море, не совершая обычной миграции через Босфор в Черное море для последующего нагула и обратного осеннего хода. При этом иногда промысел скумбрии в СССР падал до нуля, как это было в 1936 и 1939 годах. А вот в 1935 и 1940 годах добыча скумбрии, как отдельного объекта промышленного лова, в северо-западной части моря, Крыму и Керченском проливе составила 15-30 тыс. ц. В 1952 – 1968 гг. СССР имел уловы атлантической скумбрии на Черном море, в среднем, по 1500 т., что составляло половину уловов этого вида всеми черноморскими странами. А в 1965-1980 гг. скумбрия в уловах СССР в черноморском бассейне составляла 200-500 тыс.т. С 1968 г, . численность скумбрии стала резко падать, и к 1975 г. скумбрия потеряла промысловое значение для всех черноморских стран. По официальным документам Института Биологии южных морей, полным окончанием промысла скумбрии на Черном море следует считать период с 1967 по 1969 годы, когда стада всех возрастных групп (в том числе 4-6 месячные особи) сначала ушли из северной части (от Одессы до Каркинитского залива), а потом из южной части (от Туапсе до Батуми) моря. Тем не менее, активный промысел небольших младших возрастных стад скумбрии до 1992 г. велся в Турции, Болгарии и Румынии. Все вышеперечисленные страны вместе ловили, в расчете на год, около 200 т, что составляет одну четырнадцатую часть годового улова начала 1950-х гг.
Банки с ней часто можно увидеть на прилавках магазинов и супермаркетов, также скумбрию продают в целом виде. Рыба отлично «идет» с картошкой и хлебом.
Эта рыба встречается в Черноморье, где ловля скумбрии обычным любителям может доставить массу приятных эмоций. Спинка у нее зеленовато-голубая с темно-зелеными симпатичными полосками, что придает «тигровую» окраску. С давних времен люди отдавали честь вкуснейшей рыбе с нежным мясом. Сама скумбрия ест планктон, мелкую рыбешку.
В среднем длина особо до 50см, вес приближается к 300г. Стайная рыба, численность в косяке бывает больше нескольких тысяч. Поэтому встретив рыбное место, можно на простую удочку сразу вытащить с десяток особей.
Особые признаки
Туловище рыбы стройное, с боков немного сжато, с тигровой окраской на спине, ближе к брюшку светлеет и внизу она кремовая, встречается золотистая. Чаще всего рыба плавает в водной толще, иногда поднимаясь к поверхности. Нерест происходит к первым месяцам весны в водах Мраморного моря. Самки закончив с нерестом вновь возвращаются снова к Черноморью.
Рыболовам известны три группы всех скумбрий по возрасту. Молодая – чирусы, более заматеревшие, но еще тощие – баламуты, отъевшиеся, жирные, осенние, взрослые особи – качалки. Причем особенно рыбное место, где охотится косяк скумбрии легко найти самому – там видна то и дело с плеском и шумом выпрыгивающая рыба.
Рыбные места
Отечественные удильщики прекрасно знают, что если двигаться вдоль побережья Черноморья к западу или северу, можно встретить возвращающиеся после нереста косяки скумбрий. Нужно только подгадать время – начало лета, а клев может неплохо идти вплоть до осени, а пик приходится на августовские дни. Однако не стоит забывать о правилах, регламентирующих минимальный размер особи, подлежащей отлову – 15см.
Приманки, насадки
Для обычной поплавочной удочки можно брать живца. Мелкую рыбу как хамса или атерина. Правда скумбрия жалует и обычный «морской набор» — моллюски, червяки, куски рыбы отдельные, да все что угодно. Чаще всего ловят с берега, не отплывая. Если проходит крупная стая, улов точно будет отменным.
Используя самодур лучше всего ловится на приманки с крючками с 5 по 7 номер преимущественно красные и лимонные. Порой приманку можно сделать из металла именно для скумбрии. Однако, их нужно сделать не абы как, хорошие металлические приманки требуют мастерства. Это лепестки 5 на 20мм размера, припаиваются с крючками.
Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
www.foodclub.ru
Признайтесь честно, как часто вы готовите дома скумбрию? Мы привыкли к скумбрии копченой (холодного или горячего копчения), но этот способ обработки, к сожалению, является едва ли ни самым вредным из всех доступных нам, поскольку копчение само по себе связано с образованием большого количества канцерогенов, которые накапливаются в рыбе. Между тем, включить скумбрию в свое повседневное меню все же стоит! Для этого есть причины, первая причина – неоспоримая польза для здоровья, о пользе для здоровья — читай под катом. больше всего пользы в сырой рыбе, приготовленной в виде тар-тара.
Тар-тар из скумбрии в восточном стиле:
Так приготовленную скумбрию можно подавать как второе блюдо вместе с горячим отварным картофелем или пюре, картофелем по-деревенски, а также в виде закуски перед обедом.
Также такую рыбу можно сложить в баночку с крышкой и взять с собой опять-таки в качестве закуски для возбуждения аппетита на природу, на пикник, где вы будете, предположим, готовить что-то горячее на гриле.
А однажды ‘звезды сошлись так’, что, поехав на пикник на дикий пляж, мы взяли с собой все необходимые специи, в надежде купить свежую, только что выловленную рыбу, и нам удалось ее купить, именно скумбрию, то есть мы ее готовили прямо на природе, у кромки морского прибоя (дело было в начале августа прошлого года). Но, тар-тар надо готовить из промороженной рыбы (чтобы избежать заражения гельминтами), и свежую рыбу мы все же пожарили. Таким способом (в случае чего) можно приготовить тар-тар из любой малокостистой; жирной морской рыбы, даже из барабульки . (именно из барабульки готовили шеф-повара тар-тар на слете в Крыму, на котором нам посчастливилось побывать).
Идею приготовления тар-тара из скумбрии по-восточному мы взяли у повара Ильи Лазерсона, рецепт размещен на сайте в разделе повара на спутниковом канале ‘Еда’, серия передач ‘Любимое’.
Второй рецепт — тоже от него, скумбрия по такому рецепт готовится максимально просто с наименьшим количеством ингредиентов, а третий рецепт — от английского повара Джейми Оливера, для приготовления рыбы этим способом потребуется не менее 7 часов, в составе ингредиентов — гранат.
Скумбрия является одним из чемпионов по содержанию полезных веществ среди всех сортов жирных рыб. В ней содержится большое количество минералов, витаминов и полезных жиров, в том числе омега-3 (в скумбрии в 10 раз больше Омега-3, чем, например, в треске). Мясо скумбрии богато витаминами (в ней содержатся витамины А, С, D, Е, В6, В12 и К). Также в этом продукте в больших количествах содержится железо, магний, фосфор, калий, натрий, селен, цинк и медь.
Мясо у скумбрии жирное (13 гр жира на 100 гр рыбы), без мелких костей, нежное и вкусное. Содержание жира в этой рыбе зависит от сезона. Во время весеннего нереста уровень жира в рыбной тушке падает до 13%, а осенью достигает максимума – 28 %. Также в скумбрии высокое содержание белка — 18 гр на 100 гр.
Кроме всех этих неоспоримых достоинств, скумбрия повсеместно есть в продаже и очень доступна по цене (она стоит существенно дешевле заморских сибаса, дорады и лосося).
За чем же дело стало? Дело стало за рецептами: при тепловой обработке мясо скумбрии быстро становится несколько жестковатым, приобретает специфический довольно резкий запах и вкус, который не всем нравится. Но, выход есть: не нужно ее готовить вовсе, то есть термически обрабатывать. Лучший метод ее приготовления, известный нам – маринад.
Можно замариновать рыбу целыми филе, тогда весь процесс займет около 7-ми часов, а можно приготовить из нее тар-тар, тогда рыба будет готова практически мгновенно ! Использовать мясо замороженной скумбрии.
Такая рыба может украсить праздничный стол в качестве закуски или станет отличным дополнением к вашему не только обеду, но и к завтраку/полднику с кусочком черного хлеба на закваске или овощным салатом . Это просто невероятно вкусно. Предлагаем вам 3 довольно простых рецепта, по которым вы легко сможете приготовить скумбрию дома.
Тар-тар в первую очередь отличает нарезка: рыба нарезается очень тонкими пластинами, что позволяет ей пропитаться маринадом за считанные минуты. Но, есть одна связанная с этим опасность: если передержать рыбу в маринаде перед подачей, мякоть ее может стать жесткой. Поэтому рекомендуем нарезать рыбу для этого блюда прямо перед началом трапезы — так результат будет идеальным.
Рецепт №1. Тар-тар из скумбрии в восточном стиле
Замечательный пряный вариант тар-тара, который понравится любителям ярких восточных вкусов. Мы попробовали готовить его с разными видами соевого соуса, лучше всего это блюдо получается с соусом с низким содержанием соли.
КБЖУ: на 100 гр 189 Ккал,
БЖУ: 13,7 гр; 10,7; гр 9,3 гр.
Ингредиенты:
— 300 гр, 2 шт. филе одной средней скумбрии
— 150 гр соевый соус, лучше с низким содержанием соли
— 25 гр, 1,5 ст. л. имбирный сок или сушеный имбирь 1 ч. л., корня свежего имбиря взять 5 см
— перец чили по вкусу, у нас 1/2 ч. соуса ТabascO
— 1 шт. зубчик чеснока
— 5 гр сахар, можно взять мед
— 25 гр, 1, 5 ст. л. кунжутное масло, у нас свежесмолотый темный кунжут
— 5 гр рубленая кинза, еще листики для украшения
— цедра 1/2 лимона, можно не добавлять
— 5 гр, 1 ч. л. обычной сладкой паприки или копченой
Примечание (касается первых двух рецептов поста)
Сначала мы должны определиться, хотим ли мы делать тар-тар с косточками, или без них. Если без костей — то сначала немного размораживаем рыбу, а потом разделываем на филе, оставляя филе на коже, как показано на видео в конце поста.
Если с костями — достаем рыбу из морозилки, обмываем ее под струей прохладной воды и, отрезав голову ( не ждем ее даже частичного оттаивания ! ), выпотрошив брюшко (если она была непотрошенная), сразу режем ее тонкими целиковыми ломтиками поперек тушки наискось, далее — готовим по тексту рецепта, начиная с пункта №2.
У нас стране продается скумбрия преимущественно замороженная, но, если вы стали счастливым обладателем свежей тушки рыбы, то, конечно, сначала ее надо проморозить.
1. Если делаем без костей — разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста. Готовое филе заверните в пищевую пленку, каждое филе по-отдельности, и уберите на 30 мин в морозилку.
2. Приготовьте маринад: смешайте в мисочке соевый соус, имбирный сок, кунжутное масло или размолотый кунжут, соус Тabascо, мелко нарубленный или пропущенный через пресс чеснок, сахар или мед, добавьте мелко нарубленную кинзу (лучше еще ее растолочь в ступке), натертую цедру половины лимона. Чтобы приготовить имбирный сок, достаточно натереть имбирь на самой мелкой терке, а потом отжать пюре прямо в кулаке в мисочку. Если вы используете семена кунжута вместо кунжутного масла, то нужно их растолочь в ступке или смолоть в кофемолке до получения однородной массы.
3. Вылейте 2/3 маринада на блюдо, в котором вы будете подавать рыбу. Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти, срезая ее с кожи наискосок по отношению к оси филе. Подмороженная рыба будет нарезаться легко.
4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте остатками маринада, посыпьте порошком красной паприки и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.
Разделанное филе скумбрии:
Все ингредиенты, кроме паприки и корня имбиря:
Потертый имбирь, размолотый кунжут, готовый маринад:
Третий рецепт поста — по мотивам рецепта Джейми Оливера, а 2-а других — наша адаптация приготовления скумбрии от шефа Ильи Лазерсона.
Рецепт №2. Очень быстрый тар-тар из скумбрии
Этот рецепт мы отработали тоже по рекомендациям шефа Ильи Лазерсона, рецепт также находится на сайте канала ‘Еда’.
КБЖУ: на 100 гр 162 Ккал,
БЖУ: 15 гр; 11 гр; 0,5 гр.
Обязательно прочтите примечание в рецепте №1.
Ингредиенты (2-3 порции):
— 300 гр филе, 2 шт, одной средней скумбрии
— 50-60 гр лимонный сок, сок одного среднего лимона
— 50 гр кинза или петрушка для украшения
— соль и белый перец по вкусу
— 20-30 гр оливкового масла
1. Разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста. Готовое филе заверните в пищевую пленку и уберите на 30 мин в морозилку.
2. Выдавите сок из одного лимона, процедите его. На тарелку, на которой будет подаваться рыба, выложите соль, белый перец (половину), сверху вылейте 2/3 лимонного сока.
3. Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти, срезая мякоть с кожи. Подмороженное мясо будет нарезаться легко.
4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте оставшейся частью сока, посыпьте оставшимся белым перцем, всбрызните оливковым маслом и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.
Выжатый лимонный сок, его процежу, подготовленная тарелка с маринадом:
Рецепт №3. Маринованная скумбрия с крымской мадерой и ялтинским луком
Этот рецепт авторства Джейми Оливера, он был опубликован в книге ‘Джейми Оливер. 100 рецептов’. Мы в точности его соблюли, но использовали вместо текилы — крымскую мадеру, тоже довольно крепкий спиртной напиток, а для овощной подушки вместо фенхеля (который у нас в Крыму не выращивают и не продают) крымский специалитет — сладкий красный ялтинский лук.
КБЖУ: Кал-ть 100 гр 94 ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 6,6 гр; 4,9 гр.
Ингредиенты (4 порции):
— 280 гр белого винного уксуса
— 600 гр скумбрии (1 крупная рыбина), у нас 2-е средних, после разделки мы получили филе весом 300 гр
— 450 гр гранат, 3 спелых небольших граната, у нас один большой
— 60 гр сока лайма, от 2-х небольших лаймов
— 5 гр цедры лайма, от 2-х небольших лаймов
— 50 гр крымской или португальской мадеры, или текилы, можно обойтись без спиртного, но с мадерой получится вкуснее
— 5 гр, 1 ч. л. кунжутного масла, мы взяли оливковое
— 5 гр, 1 ч. л. свежего тертого имбиря
— 200 гр фенхеля для овощной подушки, можно заменить на равное по весу количество красного сладкого ялтинского лука или корневого сельдерея
— морская соль по вкусу
— оливковое масло ExtraVirgin 1-го холодного отжима по вкусу
— зелень для оформления
Для приготовления гранатового маринада нам потребуется блендер.
1. Очистить, выпотрошить и разделать рыбу на филе, как на видео в конце поста. После разделки вес рыбы уменьшается примерно вдвое.
2. Налейте уксус в небольшую кастрюлю, добавьте чайную ложку соли и слегка разогрейте. Снимите с огня. Положите 2 филе скумбрии в контейнер и залейте их теплым уксусом, плотно закройте крышкой. Оставьте примерно на 7 часов или на ночь. Затем слейте жидкость и приготовьте заправку-маринад.
3. Для маринада выдавите сок из зерен граната – при помощи ситечка или специальной соковыжималки.
Сок мы приготовили так: извлекли зерна из граната, пробили их в вертикальном блендере и протерли полученную смесь через мелкое нейлоновое сито. Добавили к гранатовому соку мадеру ( Джейми добавил текилу), сок лайма, мелко натертый имбирь и кунжутное масло.
Поместите филе рыбы в полученную гранатовую смесь, например, в эмалированный судок, закройте крышкой и оставьте мариноваться на полчаса.
Рыба должна быть покрыта соком полностью. Это медленное, «холодное» приготовление скумбрии придаст ей фантастический насыщенный аромат.
4. Пока рыба «готовится», тонко нарежьте красный лук полукольцами или фенхель (если используете корневой сельдерей, его лучше нарезать при помощи терки ‘мандолины’ или терки для грибов трюфелей на тонкие половинки кружочков).
Разложите красный лук по 4-ем порционным тарелкам в качестве овощной подушки.
5 . Извлеките филе скумбрии из маринада, промокните бумажным полотенцем, нарежьте филе поперек кусочками тоньше или толще, как вам больше нравится. За время маринования верхняя кожица рыбы становится точно такой же структуры, как рыбная мякоть, так что срезать мякоть с кожи не требуется. Разложите рыбу поверх красного лука, по желанию — посыпьте зернами граната, зеленью и натертой цедрой лайма.
Мы посыпали сверху рыбу колечками красного лука и мелко порезанным зеленым луком.
Сбрызните небольшим количеством оливкового масла.
Протираем пробитые в блендере зерна граната, готовый гранатовый маринад:
Как разделать скумбрию на филе:
Черноморская скумбрия, существует ли она?
На прилавках российских магазинов в наши дни преобладает атлантическая и дальневосточная скумбрия: длина такой рыбы достигает 60 см, а вес колеблется от 0,5 до 1,5 кг. Кроме Атлантики и Дальнего Востока сейчас скумбрия ловится и встречается в водах у побережья Америки, Норвегии, Ирландии и Европы: в Мраморном и Средиземном морях.
А где же черноморская скумбрия, о которой иногда рассказывают крымские старожилы? Следует сказать, что с черноморской скумбрией сложилась неоднозначная ситуация. Уже не один год идут споры, есть в Черном море скумбрия или нет? Когда-то скумбрия в Черном море водилась в достаточных для промысла объемах, но было это сравнительно давно – в 30-50 годах прошлого века.
С начала 30-х годов прошлого века скумбрия даже была признана важнейшим промысловым объектом в Чёрном море. Популяция скумбрии выходила на нерест в Мраморное море и через пролив Босфор возвращалась в Черное море для нагула. Один из путей сезонной миграции скумбрии вел к Новороссийску (Кавказ) и Крымскому полуострову. В северной и северо-западной части Чёрного моря (от Одессы до острова Джарылгач и Бакальской косы), скумбрия в промысловых количествах появлялась в конце июля и начале августа.
В отдельные годы, когда температура воды держалась в пределах 12-15 град. С, скумбрия оставалась в промысловых скоплениях близ побережья Южного берега Крыма до середины декабря.
По официальным документам Института Биологии южных морей полным окончанием промысла скумбрии на Черном море считается период с 1967 по 1969 год . Сначала рыба ушла из северной части (от Одессы до Каркинитского залива), а потом из южной части (от Туапсе до Батуми) моря.
Основными причинами ухода скумбрии из Черного моря называют чрезмерный вылов и загрязнение морских вод. По одной из версий Турция выпустила сточные воды на пути миграции скумбрии, и теперь рыба не может преодолеть этот "грязный" барьер и так и остается в Мраморном море.
Так что, нам остается довольствоваться рыбой, выловленной на Дальнем Востоке и в Атлантике.
Еще в сообществе можно посмотреть рецепты наших других рыбных блюд и из морепродуктов, которые мы часто готовим в Крыму, но указаны и другие виды рыбы, которые можно использовать, не только крымские: