Один из специфических деликатесов исландской кухни — хаукарль (мясо тухлой акулы). История блюда, а также особенности его приготовления жителями Исландии.
Содержание:
Все знают что русскому хорошо, то немцу — смерти подобно. Но жители Исландии переплюнули нас на пару очков, изобретя национальное блюдо, вызывающее отвращение почти у всех, кто его пробует. Только самим исландцам кайф и наслаждение. Речь о хаукарль (исл. hákarl) — вяленом мясе разложившейся гренландской акулы. С учётом такой характеристики не следует ожидать особо приятного аромата от популярного блюда исландской кухни. Запах его напоминает гнилой сыр, смешанный с аммиаком, только гораздо хуже.
Туристы, отважившиеся отведать фирменный деликатес, бывают впечатлены не только запахом, но и сногсшибательным вкусом. Хаукарль обладает специфической горечью, с которой не сравнится ни одно блюдо в мире. По отзывам, это самая неаппетитная пища, которую только можно придумать. Но жители Исландии думают иначе.
Экскурсии в Рейкьявике и окрестностях
Самые интересные экскурсии — это маршруты от местных жителей на Трипстере. Начинать интересно с обзорной прогулки по Рейкьявику (столица Исландии хоть и небольшая, но интересных мест там с избытком). А потом сразу ехать в путешествие по «Золотому кольцу Исландии» (в 8-часовой программе все основные природные красоты страны, в том числе долина гейзеров Хёйкадалюр и водопад Гюдльфосс).
Почему именно тухлая акула
Исландцы — люди, скрупулезно чтящие традиции. Их предки-викинги когда-то заселили абсолютно необитаемый и малопригодный для жизни остров в открытом океане. Их основным пропитанием стала гренландская полярная акула, которая в изобилии встречается в ледяных водах Северной Атлантики. Хищница отличается не только уродливым телом, но и на редкость токсичным мясом. Выбор источников пищи в суровых климатических условиях был невелик, поэтому пришлось викингам выдумать способ употребления акулы без риска для жизни.
" data-medium-file="https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/01/akule-myaso-haukarl-5.jpg?fit=300%2C199&ssl=1" data-large-file="https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/01/akule-myaso-haukarl-5.jpg?fit=702%2C466&ssl=1" src="https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/01/akule-myaso-haukarl-5.jpg?resize=702%2C466&ssl=1" alt="Как делают хаукарль в Исландии" width="702" height="466" srcset="https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/01/akule-myaso-haukarl-5.jpg?w=800&ssl=1 800w, https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/01/akule-myaso-haukarl-5.jpg?resize=300%2C199&ssl=1 300w" sizes="(max-width: 702px) 100vw, 702px" data-recalc-dims="1" />
Мясо Хаукарль в стадии приготовления
Опасаясь голодной смерти, они разработали собственный уникальный метод консервации, позволяющий очистить акулье мясо от содержащегося в нём яда.
Хаукарль: отвращение или пальчики оближешь
Хаукарль, как и другие блюда исландской кухни, не похож ни на какую иную еду в мире. Весь мир может сколько угодно считать это мясо несъедобным и отвратительным, но то, что плохо для одних людей, для других может оказаться деликатесом. В случае с исландцами правят традиции. Люди неразрывно связаны со своей историей и традициями (в том числе и кулинарными). Пища объединяет людей в группы, исключая посторонних, и потому всегда находится в центре различных религиозных ритуалов. У каждого народа свои «нормы», особенно те, что касаются кулинарных традиций.
То, что «типично» для жителей Исландии, может показаться совершенно несъедобным представителям иных народов. Видимо с хаукарль именно так и произошло.
Как делается хаукарль: метод викингов
Технология приготовления хаукарля, используемая во времена викингов, применяется до сих пор. Проверенный временем процесс не утрачивает актуальности.
Гренландская акула очень медлительна, но зато и живёт невероятно долго, это одно из настоящих чудес природы: интерес вызывает как длительность её жизни, так и приспособленность к ледяной воде. Для рыбы таких размеров эти особенности уникальны. К тому же, в отличие от своих южных «родственников», он очень спокойна и не угрожает людям.
Происхождение вида и описание
Фото: Гренландская акула
Акулами называют надотряд хищных рыб, их название на латыни – Selachii. Древнейшие из них, гибодонтиды, появились в верхнем девонском периоде. Древние селахии исчезли во время пермского вымирания, открыв дорогу активной эволюции оставшихся видов и их превращению в современных акул.
Их появление относится к началу мезозоя и начинается с разделения на собственно акул и скатов. Во время нижнего и среднего юрского периодов шла активная эволюция, тогда сформировались почти все современные отряды, включая и катранообразных, к которым относится гренландская акула.
Видео: Гренландская акула
Главным образом акул привлекали, да и по сию пору привлекают тёплые моря, каким образом некоторые из них поселились в холодных и изменились для обитания в них пока что достоверно не установлено, а равно и в какой период это произошло – это один из вопросов, занимающих исследователей.
Описание гренландских акул было сделано в 1801 году Маркусом Блохом и Иоганном Шнайдером. Тогда они получили научное наименование Squalus microcephalus – первое слово обозначает катрана, второе переводится как «маленькая голова».
Впоследствии они с некоторыми другими видами были выделены в семейство сомниозовых, продолжая при этом относиться к отряду катранообразных. Соответственно, видовое имя было изменено на Somniosus microcephalus.
Уже в 2004 было открыто, что часть акул, которых раньше относили к гренландским, в действительности отдельный вид – они были названы антарктическими. Как ясно по названию, они обитают в Антарктике – и только в ней, в том время как гренландские – только в Арктике.
Интересный факт: Наиболее примечательная особенность этой акулы – долгожительство. Из тех особей, возраст которых был выяснен, наиболее старой — 512 лет. Это делает её самым древним из живущих позвоночных. Все представители этого вида, если только не погибают от ран или болезней, в состоянии дожить до возраста в несколько сотен лет.
Внешний вид и особенности
Фото: Гренландская полярная акула
Имеет торпедообразную форму, на её теле куда в меньшей степени, чем у большей части акул, визуально выделяются плавники, поскольку их размер относительно мал. В целом они развиты относительно слабо, как и хвостовой стебель, а потому скоростью гренландская акула совсем не отличается.
Также не сильно выделяется и голова из-за короткого и круглого рыла. Жаберные щели маленькие в сравнении с габаритами самой акулы. Верхние зубы узкие, а нижние, наоборот, широкие, кроме того, они уплощены и скошены, в отличие от симметричных верхних.
Средняя длина этой акулы составляет около 3-5 метров, а вес 300-500 килограмм. Растёт гренландская акула очень медленно, но и живёт невероятно долго – сотни лет, и за это время самые старые особи могут достигать 7 метров и весить до 1 500 килограмм.
Окрас у разных особей может сильно различаться: наиболее светлые имеют шкуру серовато-кремового оттенка, а наиболее тёмные – почти чёрного. Представлены и все переходные оттенки. Окрас зависит от среды обитания и характера питания акулы, и может медленно меняться. Обычно он равномерный, но иногда по спине идут тёмные или белые пятна.
Интересный факт: Долгожительство гренландских акул учёные объясняют в первую очередь тем, что они обитают в холодной среде – в их организме сильно замедлен метаболизм, а потому ткани сохраняются куда дольше. Изучение этих акул, возможно, позволит найти ключ и к замедлению старения человека.
Где обитает гренландская акула?
Фото: Гренландская акула
Живут они исключительно в арктических, скованных льдом морях – севернее любой другой акулы. Объясняется это просто: гренландская акула очень любит холод и, оказавшись в более тёплом море, быстро гибнет, поскольку её организм приспособлен исключительно к холодной воде. Предпочтительная температура воды для неё находится в диапазоне от 0,5 до 12 °C.
Главным образом её ареал обитания включает в себя моря Атлантического и Ледовитого океанов, но не все – в первую очередь они обитают у берегов Канады, Гренландии и в северных европейских морях, а вот в тех, что омывают Россию с севера, их очень мало.
Основные места обитания:
- у берегов северо-восточных штатов США (Мэн, Массачусетс);
- залив святого Лаврентия;
- море Лабрадор;
- море Баффина;
- Гренландское море;
- Бискайский залив;
- Северное море;
- воды вокруг Ирландии и Исландии.
Чаще всего их можно встретить именно на шельфе, поблизости от побережья материка или островов, но иногда они могут заплывать далеко в океанские воды, на глубину вплоть до 2 200 метров. Но обычно на такие экстремальные глубины не спускаются – летом они плавают в нескольких сотнях метров под поверхностью.
Зимой перебираются ближе к берегу, в это время их можно встретить в зоне прибоя или даже в устье реки, на мелководье. Также замечено и изменение глубины во время дня: несколько акул из популяции в море Баффина, за которыми велось наблюдение, утром опускались на глубину в несколько сотен метров, а начиная с полудня поднимались наверх, и так каждый день.
Чем питается гренландская акула?
Фото: Гренландская полярная акула
Она не в состоянии развивать не только высокую, но даже среднюю скорость: её предел – 2,7 км/ч, что медленнее любой другой рыбы. И это ещё быстро для неё – долго такую «высокую» скорость она держать не может, а обычно развивает 1-1,8 км/ч. С такими скоростными качествами угнаться за добычей в море у неё не получается.
Такая медлительность объясняется тем, что её плавники довольно короткие, а масса велика, к тому же из-за замедленного метаболизма её мышцы тоже сокращаются медленно: ей нужно семь секунд, чтобы совершить одно движение хвостом!
Тем не менее, гренландская акула питается живностью более быстрой, чем она сама – ловить её очень сложно и, если сравнить по весу, сколько добычи удаётся поймать гренландской акуле и какой-нибудь более быстрой, обитающей в тёплых морях, результат будет отличаться в разы, а то и на порядки – естественно, не в пользу гренландской.
И всё же ей достаточно даже скромного улова, поскольку и аппетит её тоже на порядки ниже, чем у более быстрых акул того же веса – связано это со всё тем же фактором замедленного метаболизма.
Основа рациона гренландской акулы:
Особенно интересно дело обстоит с последними: они куда быстрее, а потому, пока они бодрствуют, у акулы нет никаких шансов поймать их. Потому она подстерегает их спящими – а они спят в воде чтобы не стать добычей белых медведей. Только так гренландская акула может к ним подобраться и полакомиться мясом, например, тюленя.
Может поедать и падаль: уж она-то точно не в состоянии убежать, разве что её унесёт быстрая волна, за которой гренландская акула окажется не в состоянии поспеть. Так, в желудках пойманных особей обнаруживали остатки оленей и медведей, которых акулы явно не могли поймать сами.
Если обычные акулы сплываются на запах крови, то гренландских привлекает гниющее мясо, из-за которого за рыболовецкими судами они иногда следуют целыми группами и пожирают ту живность, что с них выбрасывают.
Особенности характера и образа жизни
Фото: Старая гренландская акула
Из-за низкого метаболизма гренландские акулы всё делают очень медленно: плавают, поворачивают, всплывают и погружаются. Из-за этого они заработали репутацию ленивой рыбы, но на деле для им самим все эти действия кажутся довольно быстрыми, а потому нельзя сказать что они ленятся.
Они не обладают хорошим слухом, зато имеют превосходное обоняние, на которое в основном и опираются в поисках пищи – охотой это назвать довольно сложно. В этих поисках проводят значительную часть дня. Остальное время посвящают отдыху, ведь они не могут тратить много энергии впустую.
Им приписывают нападения на людей, но в действительности агрессии с их стороны практически не зарегистрировано: известны лишь случаи, когда они следовали за судами или дайверами, при этом не выказывая явно агрессивных намерений.
Хотя в исландском фольклоре гренландские акулы фигурируют как утаскивающие с собой и пожирающие людей, но, судя по всем современным наблюдениям, это не более чем метафоры, и в действительности они для человека опасности не представляют.
Интересный факт: У исследователей до сих пор нет единого мнения о том, можно ли отнести гренландскую акулу к числу организмов с пренебрежимым старением. Они оказались очень долгоживущим видом: их организм не дряхлеет из-за времени, а умирают они либо от ранений, либо от болезней. Доказано, что к числу таких организмов относятся некоторые другие виды рыб, черепах, моллюсков, гидры.
Социальная структура и размножение
Фото: Гренландская акула
Годы для них идут совсем иначе – куда незаметнее, чем для людей, ведь и все процессы в их организме протекают очень неспешно. Потому половой зрелости они достигают примерно к возрасту полутора веков: к тому времени самцы дорастают в среднем до 3 метров, а самки достигают в полтора раза больших размеров.
Время для размножения наступает летом, после оплодотворения самка вынашивает несколько сотен яиц, на свет же появляется в среднем 8-12 уже полностью развитых акулят, уже при рождении достигающих внушительных размеров – примерно 90 сантиметров. Самка покидает их сразу после родов и никак не заботится.
Новорождённым сразу же приходится искать себе еду и отбиваться от хищников – в первые же несколько лет жизни большая их часть погибает даже несмотря на то, что в северных водах хищников куда меньше, чем в тёплых южных. Главной причиной этого становится их медлительность, из-за которой они почти беззащитны – благо, хотя бы большие размеры защищают от многих агрессоров.
Интересный факт: У гренландских акул не формируются отолиты во внутреннем ухе, что раньше затрудняло определение их возраста – о том, что они долгожители, учёные знали давно, но вот насколько именно долго они живут установить не могли.
Проблема была решена при помощи радиоуглеродного анализа хрусталика: формирование белков в нём происходит ещё до рождения акулы, и они не меняются всю её жизнь. Так и получилось установить, что взрослые особи живут столетиями.
Естественные враги гренландских акул
Фото: Гренландская полярная акула
У взрослых акул врагов мало: из крупных хищников в холодных морях встречаются главным образом косатки. Исследователи установили, что, хотя в меню косаток преобладает другая рыба, но могут в него входить и гренландские акулы. Они уступают косаткам в размерах и скорости, и практически ничего не в состоянии им противопоставить.
Таким образом, они оказываются лёгкой добычей, но насколько их мясо привлекает косаток, достоверно не установлено – ведь оно пропитано мочевиной, и вредно как для человека, так и для многих животных. Из других хищников северных морей взрослым гренландским акулам никто не угрожает.
Больше всего их погибает из-за человека, даже несмотря на отсутствие активного промысла. Среди рыбаков бытует мнение, что они пожирают рыбу из снастей и портят их, потому некоторые из рыбаков, если им попалась такая добыча, отрубают ей хвостовой плавник, после чего выкидывают обратно в море – естественно, она умирает.
Досаждают им паразиты, а больше прочих червеобразные, проникающие в глаза. Они постепенно поедают содержимое глазного яблока, из-за чего зрение ухудшается, а иногда рыба вообще слепнет. Вокруг их глаз могут обитать веслоногие светящиеся рачки – на их присутствие указывает зеленоватая люминесценция.
Интересный факт: Выживать в условиях Арктики гренландским акулам позволяет содержащийся в тканях организма триметиламиноксид, с помощью которого белки в организме могут продолжать функционировать при температуре ниже °С – без него они бы потеряли стабильность. А вырабатываемые этими акулами гликопротеины служат антифризом.
Популяция и статус вида
Фото: Старая гренландская акула
В число исчезающих видов они не внесены, однако и процветающими их не назвать – они имеют статус близких к уязвимым. Это связано с относительно невысоким уровнем популяции, постепенно падающим даже несмотря на то, что промысловая ценность этой рыбы низка.
Но всё же она есть – в первую очередь ценится жир их печени. Этот орган у них очень крупный, его масса может достигать 20% от общей массы тела акулы. Её сырое мясо ядовито, оно приводит к пищевому отравлению, конвульсиям, в некоторых случаях и к летальному исходу. Но при длительной обработке из него можно сделать хаукарль и употреблять в пищу.
Из-за ценной печени и возможности использовать мясо раньше гренландскую акулу активно ловили в Исландии и Гренландии, ведь выбор там был не слишком широк. Но в последние полвека промысел почти не ведётся, и она попадается главным образом как прилов.
Спортивная рыбалка, от которой страдают многие акулы, в её отношении также не практикуется: удить её мало интереса из-за медлительности и вялости, она не оказывает практически никакого сопротивления. Рыбалку на неё сравнивают с выуживанием бревна, в чём, естественно, мало азарта.
Интересный факт: Методика приготовления хаукарля проста: разрезанное на куски акулье мясо нужно сложить в контейнеры, наполненные гравием и имеющие в стенках отверстия. В течение длительного времени – обычно 6-12 недель, они «отлёживаются», и из них вытекают содержащие мочевину соки.
После этого мясо достают, вешают на крюки и оставляют вялиться на воздухе в течение 8-18 недель. Потом отрезают корочку – и можно есть. Правда, вкус очень специфический, как и запах – неудивительно, учитывая, что это протухшее мясо. Потому гренландских акул почти перестали ловить и употреблять в пищу, когда появились альтернативы, хотя кое-где хаукарль продолжают готовить, а в исландских городах даже проводятся посвящённые этому блюду фестивали.
Гренландская акула – безвредная и очень интересная для изучения рыба. Тем важнее предотвратить дальнейшее снижение её популяции, ведь она очень важна для и без того бедной арктической фауны. Акулы медленно растут и плохо размножаются, а потому восстанавливать их численность после падения до критических значений будет очень сложно.
Достигает в длину до 6,5 м, весит около 1 тонны. А самые большие могут достигать почти 8 м и весить до 2,5 тонн (то есть, соизмерима по размерам с белой акулой).
Широко распространена на севере Атлантического океана, у берегов Гренландии и Исландии — самый «северный» и самый холодолюбивый из всех видов акул.
Основная пища — рыба, но иногда акула охотится и на тюленей. При случае поедает и падаль: описаны случаи, когда в желудках полярных акул находили остатки белых медведей и северных оленей.
Особенности
Не имеет почек и мочевыводящих путей [2] , мочевина выводится через кожу, вследствие чего мясо акулы содержит высокие концентрации ядовитых соединений (мочевина, аммиак). Из мяса полярных акул готовят традиционное исландское блюдо хакарль.
Размножение
Период размножения приходится на весну. Самка откладывает около 500 мягких эллипсоидальных яиц. Яйца около 8 см в длину, лишены роговой капсулы.
Примечания
- ↑Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М .: Рус. яз., 1989. — С. 36. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0
- ↑Полярная акула — Энциклопедия рыб
Ссылки
- Описание полярной акулы на сайте Akyla.Info
Wikimedia Foundation . 2010 .
Смотреть что такое "Гренландская полярная акула" в других словарях:
гренландская полярная акула — arktinis ryklys statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Somniosus microcephalus angl. Greenland shark; ground shark; Gurry shark; nurse shark; sleeper shark rus. атлантическая полярная акула; гренландская… … Žuvų pavadinimų žodynas
атлантическая полярная акула — arktinis ryklys statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Somniosus microcephalus angl. Greenland shark; ground shark; Gurry shark; nurse shark; sleeper shark rus. атлантическая полярная акула; гренландская… … Žuvų pavadinimų žodynas
малоголовая полярная акула — arktinis ryklys statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Somniosus microcephalus angl. Greenland shark; ground shark; Gurry shark; nurse shark; sleeper shark rus. атлантическая полярная акула; гренландская… … Žuvų pavadinimų žodynas
Катран — (Squalus acanlhias) см. также СЕМЕЙСТВО КАТРАНОВЫЕ (SQUALIDAE) Катран, которого называют также колючей акулой, небольшая акула, достигающая в длину чуть более 2 м, обычно же встречаются особи длиной 1 1,4 м при массе до 15 кг. Самки круп нее… … Рыбы России. Справочник
Greenland shark — arktinis ryklys statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Somniosus microcephalus angl. Greenland shark; ground shark; Gurry shark; nurse shark; sleeper shark rus. атлантическая полярная акула; гренландская… … Žuvų pavadinimų žodynas
Gurry shark — arktinis ryklys statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Somniosus microcephalus angl. Greenland shark; ground shark; Gurry shark; nurse shark; sleeper shark rus. атлантическая полярная акула; гренландская… … Žuvų pavadinimų žodynas
Somniosus microcephalus — arktinis ryklys statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Somniosus microcephalus angl. Greenland shark; ground shark; Gurry shark; nurse shark; sleeper shark rus. атлантическая полярная акула; гренландская… … Žuvų pavadinimų žodynas
arktinis ryklys — statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Somniosus microcephalus angl. Greenland shark; ground shark; Gurry shark; nurse shark; sleeper shark rus. атлантическая полярная акула; гренландская полярная акула;… … Žuvų pavadinimų žodynas
ground shark — arktinis ryklys statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Somniosus microcephalus angl. Greenland shark; ground shark; Gurry shark; nurse shark; sleeper shark rus. атлантическая полярная акула; гренландская… … Žuvų pavadinimų žodynas
nurse shark — arktinis ryklys statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Somniosus microcephalus angl. Greenland shark; ground shark; Gurry shark; nurse shark; sleeper shark rus. атлантическая полярная акула; гренландская… … Žuvų pavadinimų žodynas