Палтус синекорый и белокорый отличия

Палтус традиционно считается одним из самых дорогих и вкусных рыбных деликатесов. Однако, заказывая его в меню или покупая самостоятельно, мы редко задумываемся: а что ценно в этой рыбе, да и вообще, почему мы предпочитаем именно белокорого палтуса? Подробно об этом морском биоресурсе нам рассказала Валентина КУРХАНОВА, председатель технического подкомитета по стандартизации, ведущий инженер лаборатории нормирования, стандартизации и технического регулирования ФГУП «ТИНРО-Центр».

— Палтусы – это общее название 3 родов рыб отряда камбалообразных. Длина палтусов – от 1 до 4,7м, масса – от 7 до 300 кг. Распространена рыба в северной части Тихого и Атлантического океанов. Существует белокорый, черный тихоокеанский или как его еще называют синекорый, и стрелозубые (азиатский и американский) палтус.
Палтусы относятся к глубоководным видам рыб и имеют своеобразную плоскую форму тела. Общий объем промысла может составлять 23,154 тыс.т. Допустимый уровень вылова по палтусам на 2006 год увеличен по сравнению с 2005 годом на 1,257 тыс. т. Это произошло за счет стрелозубого палтуса. В общем объеме вылова белокорый палтус составляет 5,157 тыс. т., стрелозубый – 1,790 тыс. т. Основную допустимую долю вылова составляет черный или синекорый палтус – 16,207 тыс. т.
Учитывая, что палтусы являются одним из валютоемких объектов промысла, были проведены исследования по определению норм выхода готовой продукции с учетом видовых различий и района промысла. Отмечено, что выход мяса у палтусов составляет 50% и более.
Белокорый (тихоокеанский) палтус обитает в Беринговом и Охотском морях. Название определила интересная окраска: цвет тела белокорого палтуса на спинной стороне оливково-коричневый, на слепой – белый. В основном его промышляют в зимнее время. Тогда рыба сосредотачивается на доступной глубине 200-500 метров. До 1998 года промысловый запас белокорого палтуса находился на довольно высоком уровне. Но в последующие годы его вылов сократился и, начиная с 2000 года, находится практически на одном уровне.
Ареал черного или синекорого тихоокеанского палтуса простирается от берегов острова Хоккайдо и южного Сахалина до залива Аляска, включая Охотское и Берингово моря, прикурильские и приалеутские воды. Наиболее многочислен черный палтус в Беринговом море на участках материкового склона. В Охотском море этот вид хоть и встречается практически по всему бассейну, однако таких мощных скоплений, как в Беринговом море не образует. Причина состоит в том, что условия развития молоди черного палтуса в Охотском море менее благоприятны, чем в Беринговом море.
Черный палтус – довольно крупная рыба и может достигать в длину 130 см и весить 15 кг. Продолжительность же жизни подобных рыб составляет порядка 20 лет. Черный палтус по типу и составу питания относится к активным хищникам. Продуктом питания могут быть различные виды рыб, головоногие моллюски и ракообразные. Именно черный или синекорый палтус являются одним из основных объектов данного промысла.
Стрелозубый палтус вылавливается в основном у Южных и Северных Курил, Западной Камчатки. Стрелозубые палтусы, как правило, являются объектом прилова. Допустимый объем вылова палтуса стрелозубого незначителен и практически стабилен, начиная с 2000 года. Он обитает на глубинах от 20 до 1200 м, но чаще встречается ниже 200 м. Это довольно крупная рыба. Палтус азиатский стрелозубый может достигать 2 кг веса, а американский стрелозубый – 8,5 кг. Мясо стрелозубых палтусов обладает невысокими вкусовыми качествами.
Белокорый палтус является наиболее крупным видом из всех других трех видов палтусов и может достигать 300 кг и более.
С 90-х годов в России добыча палтусов стала вестись не только траловыми, но и ярусными, и сетными орудиями лова. При лове палтусов на ярус средние величины и вес рыбы в улове всегда получаются больше, чем при лове тралами. На большой глубине ловят более крупных особей, самки равного возраста заметно крупнее самцов. Интересно, что у палтусов между длиной тела и весом наблюдается прямая зависимость. Мясо белокорого палтуса белое с приятным вкусом. Это весьма ценная столовая рыба.
Химический состав мяса различных видов палтусов изменяется в довольно значительных пределах. У черного палтуса содержание жира составляет 16%, белка – 13%; у белокорого палтуса жира – 3%, белка – 19%; у стрелозубого палтуса жира – 20%, белка – 17%. В соответствии с этим и энергетическая ценность различна, и составляет у 100 г продукта: белокорого палтуса – 103 ккал, у черного палтуса – 196 ккал, у стрелозубого палтуса – 205 ккал. В мясе палтусов присутствуют витамины группы А, В и РР. Особенно по наибольшему содержанию витамина РР выделяется мясо белокорого палтуса – до 2 мг/100 г.
Установлено, что в летний период палтусы имеют менее жирное мясо, чем весной. Мясо палтусов состоит из светлых и бурых мышц. По данным ученых ТИНРО-Центра, у белокорого палтуса темная мускулатура отличается от светлой по химическому составу и содержанию триметиламина: в светлой мускулатуре – 0,2%, в темной мускулатуре до 2,6%. Содержание триметиламина сказывается на вкусе мяса темной мускулатуры, придавая ему кислинку. У черного и стрелозубого американского палтусов низкое содержание белковых веществ и высокие значения гидратации белков мяса. Следует отметить, что показатель гидратации белков мяса у каждого вида палтусов изменяется в довольно широких пределах. Так, у стрелозубого азиатского от 4 до 6,5, у белокорого от 3 до 4,3, у стрелозубого американского от 4,5 до 7 и у черного или синекорого от 4,3 до 8,4. Такие колебания значений показателей гидратации белков сопровождаются изменениями технологических свойств мяса отдельных видов палтусов. Действительно, среди тихоокеанских видов палтусов, белокорый имеет наиболее плотное мясо, оно менее жирное. У черного палтуса мясо более нежное по консистенции, но у рыб с низким содержанием жира оно становится несколько водянистым. Мясо обладает хорошим вкусом. Эти палтусы пригодны для посола и последующего холодного копчения, для приготовления первых и вторых блюд. При варке или посоле мясо уплотняется, отделяя влагу, жир хорошо удерживается в тканях.
Мясо стрелозубых палтусов имеет ряд специфических особенностей. При общепринятых способах варки, обжарки и горячем копчении, мясо дефростированных палтусов оказывается неустойчивым. Из мяса при этом легко выделяется жир, образуется обильное количество свободно отделяющегося коагулянта, мясо легко расслаивается и нарушается целостность кусков.
При посоле стрелозубых палтусов мясо вначале уплотняется, но, при пребывании рыбы в тузлуке, оно сильно набухает, становится студнеподобным и отслаивается от костей, из тканей обильно выделяется жир. Отмечено, что в мясе стрелозубых палтусов, по сравнению, например, с мясом черного палтуса, содержится намного меньше азота, эластина и коллагена (2,2 и 4,7% азота соответственно). Возможно, что низкое содержание соединительнотканных белков в мясе стрелозубых палтусов обуславливает его неустойчивость при тепловой обработке и при тузлучном хранении соленой рыбы. В мясе стрелозубого палтуса присутствует комплекс чрезвычайно активных протеолитических ферментов. Судя по динамике накопления продуктов протеолиза, ферменты мышц стрелозубого палтуса при рН-4,5 в 20 раз, а при рН-6,5 в 75-100 раз активнее мышечных ферментов черного палтуса. Эта биохимическая особенность мяса палтуса, несомненно, способствует гидролизу соединительной ткани в посмертный период, что и ослабляет устойчивость тканей. Мясо часто бывает поражено миксоспоридиями, в результате чего разжижается при обработке. В этом случае рекомендуется вырабатывать из него жарено-мороженную кулинарную продукцию или кормовую муку. Жарено-мороженная кулинария из мяса стрелозубых палтусов обладает приятным вкусом и запахом.
Для получения жарено-мороженного продукта из стрелозубого палтуса необходимо соблюдать режимы: быстрая дефростация до температуры в теле рыбы не выше минус 3 градуса Цельсия; разделка палтуса в подмороженном виде; порционирование рыбы на куски толщиной 2,5-3 см; при направлении на обжарку температура в центре куска не выше 10 градусов; продолжительность процессов, начиная с момента разделки до начала обжаривания, не более 2,5 час; интенсивное прогревание при обжаривании в масле с температурой 170 градусов Цельсия в течение 10-12 мин.
Жарено-мороженый стрелозубый палтус, приготовленный по разработанной технологии, сохраняет свое качество в течение 4-х месяцев при температуре минус 18 или минус 25 градусов Цельсия.
По сравнению с белокорым палтусом, мясо которого имеет нормальную структуру, консистенцию и органолептические свойства, у стрелозубых палтусов содержится намного меньше свободных аминокислот. При этом соотношение между отдельными группами свободных аминокислот в мясе данных видов практически одинаково.
Основной причиной неустойчивости мяса стрелозубого палтуса при температурной обработке и действия протеолитических ферментов является низкое содержание соединительно-тканевых белков.
Тканевые жиры синекорого и стрелозубых палтусов устойчивы и в слабой степени подвержены окислению кислородом воздуха.
В белках мяса стрелозубых палтусов содержится несколько больше незаменимых аминокислот и несколько меньше глицина, аланина, серина и аргинина. В мясе палтусов содержится витамин В12, причем наиболее высокое содержание его было обнаружено в мясе стрелозубых палтусов. Богат палтус и витамином В2, особенно славится в этом отношении белокорый палтус. Богат палтус и витаминами В9 (фолиевая кислота) и В3 (пантотеновая кислота), их кладезь – мясо и печень черного палтуса. Следует отметить, что большое содержание витамина А в печени палтуса делает ее ценным сырьем при изготовлении «Витамина А в жире».
Консервная продукция из палтуса представлена главным образом натуральными консервами в ассортименте: «Палтус натуральный», «Палтус натуральный ароматизированный коптильным препаратом «Оригинальный», «Палтус натуральный с добавлением масла ароматизированным коптильным препаратом».
К деликатесным видам продукции относится и икра палтуса: «Икра палтуса зернистая соленая», «Икра палтуса пробойная соленая с красителем под лосось», «Икра палтуса соленая деликатесная».
Из кулинарных видов продукции из палтуса может быть изготовлено разнообразное количество блюд. В качестве праздничных рекомендуем хозяйкам приготовить следующие блюда:

Читайте также:  Как попугай ухаживает за самкой

Конверты» из рыбы
Филе палтуса нарезают пластиками, на середину кладут фарш из пассированного репчатого лука и мелко нарубленного яйца, заправленного сметанно-томатным соусом, сворачивают в виде конверта, панируют в пшеничной муке и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. «Конвертик» подают с овощным гарниром, посыпав зеленью.
Филе рыбы – 270 г, масло растительное – 30 г, лук пассированный – 20 г, яйцо вареное 0,5 шт., соус сметано-томатный – 150 г, соль, зелень по вкусу.

Жаркое из рыбы
Филе палтуса нарезают кубиками по 40 г и обжаривают на растительном масле до полуготовности, затем заливают рыбным бульоном, добавляют пассированный лук и томат-пюре, обжаренный картофель, морковь. Тушат до готовности, заправляют специями.
Филе рыбы – 180 г, масло – 25 г, лук репчатый – 30 г, картофель – 380 г, томат-пюре – 20 г, бульон – 120 г, морковь – 40 г, зелень – 10 г, специи, соль по вкусу.

Шашлык рыбный с яблоками
Небольшие куски филе палтуса маринуют 30-40 мин в эмалированной посуде. Для маринада смешивают столовое вино, растительное масло, рубленую зелень, сок лимона, соль, перец. Яблоки очищают от кожи и семян и слегка запекают в духовке (не более 1-2 мин). Филе нанизывают на шпажки или шампуры, чередуя куски рыбы и яблоки. Обжаривают в шашлычнице или духовке. Подают шашлык, украшенный зеленью и овощами, можно подать с острым соусом.
Рыбное филе – 200 г, яблоки – 150 г, масло растительное – 45 г, сок лимонный – 5 г, вино сухое – 40 г, соль, перец, зелень по вкусу.

Палтус – камбалообразная морская рыба северных морей. Как и камбалы, они являются придонными хищниками. Эта рыба имеет важное промысловое значение, поскольку ее мясо насыщено полезными веществами, в частности жирами.

Обитают палтусы в холодных водах Атлантического и Тихого океанов, в Баренцевом, Беринговом, Охотском и Японском морях. Основное время эти рыбы проводят на глубине. Питаются преимущественно ракообразными, моллюсками, треской, макрелью, сельдью, минтаем, песчанками. Живут палтусы до 30 лет, воспроизводить потомство начинают в 7-10 лет.

Интересные факты

Мальки палтуса появляются обычными рыбками. В процессе их роста и развития тело мальков особым способом видоизменяется: рыбка “ложится” на левый бок, при этом ее глаза и рот смещаются на правый.

Иногда палтус ошибочно называют морским языком. Однако морской язык, или рыба-соль, имеет принципиальное отличие от палтуса и заключается оно в том, что морской язык является его правосторонним родственником. Говоря простым языком, морской язык “лежит” на правом боку.

Икра палтуса состоит из мелких икринок бежевого цвета. Недобросовестные производители могут перекрашивать икру этой рыбы в черный цвет и продавать под видом икры рыб осетровых пород.

Общие сведения

Палтус имеет плоское тело, соотношение длины к ширине которого составляет 3:1. Его глаза размещены на правом боку туловища, а левый бок является его брюшком. Рот у рыбы большой, расположен под глазами. Цвет спинки имеет расцветку от оливкового до темно-коричневого, брюшко – серебристого цвета.

Различают три рода палтусов, которые включают пять видов этих рыб:

  1. Белокорые палтусы (атлантический и тихоокеанский виды).
  2. Черные (синекорые) палтусы.
  3. Стрелозубые палтусы (азиатский и американский виды).

Размеры и вес этих рыб отличается в зависимости от их вида. Мелкие представители палтусов, которые обычно представлены на рыбных прилавках, имеют длину 30-50 см и вес до 3 кг.

Самым крупным представителем этих рыб является атлантический белокорый палтус, который может достигать 4,5-5 м в длину и иметь вес до 340 кг. Но его ловля запрещена, поскольку он занесен в Европейскую Красную Книгу.

Средними размерами обладает черный палтус: он достигает длины 1-1,2 м и веса 40-45 кг.

Стрелозубые палтусы имеют еще более скромные размеры:

  • азиатский – достигает в длину до 70 см при весе до 3 кг;
  • американский – имеет длину 45-85 см и вес 2,5-3 кг.

Нерест рыб зависит от места их обитания и обычно происходит зимой или весной, когда температура воды не превышает +10°С. Нерестятся палтусы на глубине около 1 км. Самка может метать до 3 миллионов икринок. Мальки появляются через 14-17 дней при температуре воды не выше +6°С.

Химический состав

Палтус – рыба северных вод, поэтому в его мясе много жира. Пищевая ценность его мяса зависит от места обитания: чем севернее живет эта рыба, тем больше жира в ней содержится.

Пищевая ценность

Наименование Содержание в 100 г сырой рыбы, граммы
Белки 11,3-18,9
Жиры 3,0-15,0
Углеводы
Вода 72,0-80,0

Калорийность палтуса зависит от содержания жира в нем и составляет от 102 до 190 ккал в 100 г. Икра палтуса состоит на 75% из белка и на 25% из жира. Калорийность икры составляет 107 ккал в 100 г.

Большая часть жиров относится к полиненасыщенным омега-3-жирным кислотам. Эти жирные кислоты являются незаменимыми для человека, потому что не синтезируются в его организме. Необходимо заметить, что в процессе заготовки и кулинарной обработки этой рыбы часть жиров теряется. Например, при заморозке палтуса теряется до 50% полезных жиров, а при засолке – до 30%.

В мясе палтуса имеются практически все необходимые человеку витамины и витаминоподобные вещества. В его жире содержится много жирорастворимых витаминов (А, D, Е). Особенно богата ими печень и икра этой северной рыбы.

Содержание витаминов

Наименование Содержание в 100 г сырой рыбы, миллиграммы
Витамин А (ретинол) 0,1
Витамин В1 (тиамин) 0,05
Витамин В2 (рибофлавин) 0,11
Витамин В5 (пантотеновая кислота) 0,34
Витамин В6 (пиридоксин) 0,55
Витамин В9 (фолиевая кислота) 0,012
Витамин РР (никотиновая кислота) 6,5
Витамин С (аскорбиновая кислота) 0,2
Витамин D (кальциферол) 0,005
Витамин Е (токоферол) 0,61

Учитывая, что суточная потребность в витамине D у взрослого человека составляет 5-10 мкг, то для того, чтобы получить суточную дозу этого витамина, необходимо съесть всего лишь 100 г палтуса.

Обитание палтуса в соленых океанических и морских водах обусловливает минеральный состав его мяса.

Минеральные вещества

Наименование Содержание в 100 г сырой рыбы, миллиграммы
Калий 435,0
Фосфор 236,0
Натрий 68,0
Кальций 7,0
Магний 23,0
Железо 0,16
Медь 0,023
Марганец 0,011
Цинк 0,36
Селен 0,046
Йод 0,2

Высокое содержание в мясе, печени и икре палтуса белка, омега-3-жирных кислот, витаминов, микро– и макроэлементов делает его очень полезным, но жирным продуктом.

Полезные свойства

Палтус содержит мало костей и много жира. Это обусловливает высокие вкусовые качества его мяса. Богатый химический состав рыбы оказывает благоприятное влияние на человеческий организм:

  • повышает эластичность сосудистых стенок;
  • оказывает противохолестериновый эффект;
  • снижает уровень гомоцистеина в крови – продукта белкового обмена, оказывающего повреждающее действие на стенки сосудов;
  • понижает артериальное давление;
  • снижает вязкость крови, чем препятствует образованию патологических тромбов в сосудах;
  • улучшает проводимость нервных импульсов;
  • улучшает микроциркуляцию, в том числе и в головном мозге;
  • стимулирует расщепление насыщенных (“вредных”) жиров;
  • подавляет выброс стрессовых гормонов;
  • повышает синтез серотонина – “гормона радости”;
  • способствует синтезу противовоспалительных веществ в организме человека – простагландинов;
  • нормализует обмен жиров в организме;
  • улучшает отложение солей кальция в костях и зубной эмали;
  • обладает выраженными антиоксидантными свойствами;
  • имеет противоопухолевое действие;
  • повышает защитные силы организма;
  • стимулирует кроветворение;
  • улучшает зрение;
  • замедляет дистрофические изменения в глазе;
  • способствует восстановлению менструального цикла у женщин;
  • улучшает качественные характеристики спермы у мужчин;
  • оказывает гепатопротекторное действие;
  • способствует детоксикации организма;
  • замедляет процессы старения;
  • нормализует работу щитовидной железы.
Читайте также:  Как уговорить родителей пойти

Такое большое количество положительных эффектов на функции органов человеческого организма позволяет медикам рекомендовать включать блюда из этой рыбы в рацион питания при:

  • аритмиях;
  • атеросклерозе;
  • артериальной гипертензии;
  • тромбофилии (склонности к патологическому тромбообразованию);
  • варикозном расширении вен;
  • тромбофлебитах;
  • анемиях;
  • воспалительных заболеваниях в период разгара и выздоровления;
  • болезни Альцгеймера;
  • ревматоидном артрите;
  • глазных болезнях;
  • гипотиреозе;
  • рахите;
  • остеопорозе;
  • циррозе печени;
  • нарушениях менструального цикла;
  • мужском бесплодии;
  • онкологических патологиях;
  • депрессиях;
  • частых стрессах;
  • дефиците витаминов и минералов.

При употреблении палтуса в пищу следует обязательно учитывать способ приготовления блюд из него.

Многие виды кулинарной обработки, например, копчение или жарение, значительно уменьшают количество полезных веществ в рыбе, повышая при этом ее калорийность. В таких условиях теряется смысл введения блюд из палтуса в меню с лечебной целью.

Возможный вред

Несмотря на массу полезных свойств, палтус все же имеет ряд противопоказаний для его употребления в пищу:

  • дети до 7 лет;
  • беременность;
  • кормление грудью;
  • ожирение;
  • аллергические реакции на морскую рыбу или морепродукты;
  • индивидуальная непереносимость;
  • повышенная функция щитовидной железы (йод повышает синтез гормонов щитовидной железы);
  • конкременты (камни) в желчных путях и/или почках;
  • гиперкальциемия (повышение уровня кальция в крови).

Палтус относится к рыбам, мясо которых имеет среднее содержание ртути. Это означает, что к употреблению в пищу этой рыбы следует относиться с большой осторожностью. Согласно рекомендациям Канадского МЗ, палтус можно употреблять в пищу не чаще 4 раза в месяц, при этом порция не должна превышать 170 г.

Наружное применение

Впервые жир этой рыбы в качестве наружного средства для смягчения кожи был использован в конце 60-х годов прошлого века фармацевтом Эллой Баше. Именно из жира белокорого палтуса женщина создала мазь для своего мужа, который работал в условиях сурового северного климата. Результат опыта был потрясающим: кожа после нанесения мази становилась мягкой, эластичной и гладкой.

После этого полезные свойства палтуса не остались незамеченными косметологическими и фармацевтическими компаниями. Жир этой рыбы начали использовать в составе многих средств для профилактики возрастных изменений кожи и лечения различных дерматологических заболеваний.

Витамины и омега-3-жирные кислоты жира палтуса, оказывают много полезных действий на кожу:

  • способствуют заживлению ссадин, порезов, ожогов;
  • стимулируют выработку коллагена и эластина в коже;
  • смягчают кожу;
  • снимают местное раздражение на коже;
  • уменьшают воспаление.

На основе жира этой рыбы созданы крема и мази, которые предназначены для наружного применения при:

  • склонности к образованию прыщей и акне;
  • угревой сыпи;
  • кожных аллергиях;
  • хронических дерматитах;
  • микротравмах и поверхностных ожогах на коже;
  • сухости кожи;
  • снижении тургора кожи (дряблости);
  • морщинах.

При профилактическом использовании кремов на основе жира этой северной рыбы, кожа долго остается упругой и гладкой, приостанавливается ее старение.

Как выбрать и хранить

Покупать лучше охлажденного палтуса целиком. Это даст возможность покупателю определить вид рыбы и ее свежесть. Учитывая ареал обитания рыбы, купить свежий экземпляр удается крайне редко. Чаще он доходит до потребителя в замороженном виде. Недобросовестные продавцы часто пытаются подменить дорогое филе палтуса более дешевым пресноводным пангасиусом, мясо которого является менее ценным и полезным. Поэтому выбирая качественное замороженное филе палтуса, нужно отдавать предпочтение зарекомендовавшим себя торговым сетям.

Чтобы купить деликатесный полезный продукт, покупателю необходимо уметь распознавать его:

  1. Филе палтуса должно быть белого цвета. Розовый оттенок мяса рыбы указывает на подмену.
  2. Толщина филе не может быть более 1,5 см, потому что это камбалообразная рыба.
  3. По бокам филе не должно быть жировых прослоек. Жир равномерно распределен по филе этой рыбы.
  4. Цена филе палтуса в 3-4 раза выше цены филе пангасиуса. Поэтому перед его покупкой стоит поинтересоваться ценами на филе пангасиуса.

Не нужно покупать замороженное филе, если оно покрыто толстым слоем ледяной глазури:

  • под ней невозможно рассмотреть цвет филе;
  • велика вероятность, что рыба неоднократно размораживалась и замораживалась;
  • после разморозки рыба сильно потеряет в весе.

Обязательно нужно ознакомиться с этикеткой. Этикетка производителя должна быть переведена на русский язык. Она может быть на общем ящике с замороженным филе. Продавец не имеет право выбрасывать оригинальную этикетку производителя, на которой указано:

  • название замороженного продукта;
  • процент содержания глазури в продукте (покупатель должен оплачивать только вес самой рыбы, а не глазури);
  • производителя и его контакты;
  • поставщика и его контакты;
  • способ заморозки;
  • срок изготовления и условия хранения;
  • информация о сертификации.

Срок хранения замороженного филе палтуса составляет 8 месяцев при температуре -18°С.

Дефростировать (размораживать) замороженное филе нужно медленно. Это лучше делать в холодильнике. После разморозки рыба хранению не подлежит, поэтому готовить блюда из нее необходимо сразу после дефростации. Повторное замораживание недопустимо!

Как готовить

Палтус готовят разными способами. Его солят, коптят, консервируют, запекают, жарят, тушат, отваривают, готовят на гриле. Икру палтуса солят и используют в качестве отдельной закуски.

При приготовлении блюд из палтуса нужно помнить, что это жирная рыба. Мясо этой рыбы имеет свойство впитывать жиры, на которых готовится, поэтому его калорийность может значительно повышаться при жарке.

Палтус самодостаточен сам по себе, поэтому не требует особых специй, маринадов и соусов. Лучше всего он сочетается с:

  • пряными травами (розмарином, шалфеем, тимьяном, базиликом);
  • белым или розовым перцем;
  • лимоном или белым вином;
  • соевым соусом;
  • мускатным орехом;
  • каперсами;
  • зеленью (петрушкой, укропом);
  • овощами.

Из филе этой рыбы можно приготовить вкусное блюдо ресторанного уровня – палтус в белом вине. Для его приготовления необходимо взять: 0,5 кг филе, 2 небольшие моркови, 1 кабачок, соевый соус, сок 1/4 лимона, веточку розмарина, мускатный орех, соль и перец по вкусу. Филе вымыть, просушить, натереть смесью соли, перца и молотого мускатного ореха, выложить на фольгу, положить сверху на филе веточку розмарина и запекать при температуре 170°С в течение получаса. В это время овощи нарезать соломкой, спассеровать по отдельности на растительном масле, откинуть на дуршлаг, а затем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Овощи выложить на край блюда, сбрызнуть смесью ароматного оливкового масла и соевого соуса. На центр блюда выложить запеченную рыбу. Если рыба попалась очень жирная, к блюду можно подать дольки лимона.

Вывод

Палтус – полезная промысловая рыба. Состав мяса позволяет включать эту рыбу в рацион питания при многих заболеваниях. Омега-3-жирные кислоты, содержащиеся в палтусе, благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, обмен веществ, репродуктивную систему женщин и мужчин. Высокое содержание йода незаменимо при недостаточной функции щитовидной железы.

Жир палтуса нашел свое применение в составе косметических и дерматологических средств при возрастных изменениях кожи, аллергиях, воспалениях, ранах и ожогах на коже.

Однако при всей своей полезности употреблять эту рыбу стоит в умеренных количествах, поскольку она относится к рыбам со средним содержанием ртути. По этой же причине от его употребления нужно отказаться детям до 7 лет, беременным женщинам и кормящим мамам.

При приготовлении блюд из этого обитателя северных морей нужно помнить, что некоторые способы обработки рыбы приводят к значительному разрушению полезных веществ в ней.

Пища должна быть вкусной, но и полезной. В отношении палтуса очень правильной будет фраза: “Хорошо все то, что в меру!”

В семействе камбаловых (лат. Pleuronectidae) десятки родов и сотни видов, которые ведут хищный образ жизни и за редким исключением проводят ее в соленой воде. Особый рыболовный интерес вызывает рыба палтус, которая вырастает до огромных размеров и имеет вкусное и полезное мясо, оберегающее человеческий организм от болезней ЦНС и сердечно-сосудистых нарушений. Этого представителя камбалы называют также «морским языком», хотя термин в большей степени относится к более доступной европейской солее и пресноводным пангасиевым сомам (пангасиус). Успешная ловля палтуса требует умения различать его представителей, повадки и ареал. Важно учитывать гастрономические предпочтения рыбы и ее манеру питания, чтобы правильно подобрать наживку и снасти.

Описание палтусовых

Семейство включает 5 схожих видов, каждый из которых имеет важное промысловое значение и рассматривается как желанный трофей. За свою длинную жизнь (30-50 лет) рыба способна вырасти до внушительных размеров и массы.

Читайте также:  Смех майло из маски

Самый большой палтус в мире пойман недалеко от побережья Норвежского моря, он весил 241 кг и достигал длины 2,5 м. Ихтиологи утверждают, что это не предел и в природе существуют особи ростом свыше 4,7 м и массой за 360 кг.

Независимо от размера и возраста для всех представителей палтусовых характерны общие внешние и физиологические черты:

  • ассиметричная голова;
  • плоское туловище в форме вытянутого овала или ромба;
  • верхний бок, на котором со смещением вправо расположены оба глаза и разрез рта;
  • светлая и шершавая слепая (незрячая) сторона;
  • узкий межглазничный промежуток,
  • шип у анального отверстия;
  • небольшой хвостовой плавник с выемкой;
  • средняя ширина тела равна 1/3 его длины.

Глазная (зрячая) сторона покрыта мелкой чешуей с высокой плотностью прилегания. Окончательный размер, вес и основной окрас рыбы зависят от особенностей таксономии, цвета дна и конкретных условий проживания.

Места обитания и виды палтуса

Данный представитель семейства камбалы живет исключительно в чистой и прохладной воде Атлантики, тихоокеанского севера, окраинных морей Северного Ледовитого океана. В России рыба палтус представлена всеми пятью существующими в природе видами. Это стало возможным благодаря огромной протяженности территориальных вод вдоль северных и восточных границ страны. Кроме того, у камчатского побережья плавают палтусовидные камбалы (узкозубая, северная), которые схожи с оригиналом как по внешности, так и по образу жизни, но значительно уступают в размерах: вырастают до 1,2-1,8 кг при росте 52-58 см.

Белокорые палтусы

Род состоит из двух видов, которые определяют максимально возможные размеры всего семейства и являются исключительно ценными для промысла. В 100 г мяса содержится до 1 г полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, глутаминовой, аспарагиновой кислот и другие полезные для организма вещества:

  • калий (528 мг), фосфор (287 мг), селен (55, 4 мкг);
  • витамины D (231 мкг), А (24 мкг), B9 (14 мкг) и PP (12,6 мг);
  • зола (1,6 г), белки (18, 6 г), полезный холестерин (60 мг).

Общая калорийность составляет всего 103-142 ккал, что в сочетании с низким содержанием жира (до 4,8%) делает продукт диетическим и легко усваиваемым.

Самым крупным видом является тихоокеанский белокорый палтус (лат. Hippoglossus stenolepis), который способен вырасти в длину более чем на 4,5 м и набрать вес свыше 3,5 центнера. Обитает на глубинах до 1,2 км, предпочитая воду с температурой +3-8 C. Плоское тело имеет форму ромба и окрашено в бурый или зеленовато-серый оттенок с хаотично разбросанными тусклыми или контрастными пятнами. Широкий рот снабжен множеством больших острых зубов, которые неравномерно распределены между нижней (1 ряд) и верхней (2 ряда) челюстями. В России обитает в акватории Охотского и Берингова морях. В выловах обычно представлен молодняком весом 3-6 кг.

Атлантический белокорый палтус (лат. Hippoglossus stenolepis) предпочитает более значительные глубины до 2 км и также может достигать в длину 4 метра и больше. Его темно-коричневая или серая глазная сторона туловища покрыта крупными округлыми чешуйками (циклоидными), каждая из которых по периметру окружена более мелкими пластинками. В районе грудного плавника боковая линия формирует сильно изогнутую дугу. В России встречается в Белом и Баренцевом морях и в водах Северного Ледовитого океана у Новой Земли.

Стрелозубые палтусы

Этот род также состоит из двух видов, для которых характерна различная чешуя. Ктеноидные пластинки на глазной стороне имеют задние края с колючим гребнем из шипов, что значительно повышает уровень защищенности от хищников (минтая, сайды, тюленя). Слепая сторона снабжена обычными циклоидными чешуйками с округлыми кромками (75-110 в ряду). На верхней и нижней челюстях расположены по две шеренги остроконечных зубов.

Азиатский стрелозубый палтус (лат. Atheresthes evermanni) является стайной рыбой, живет 30-35 лет и вырастает до одного метра при весе до 9 кг. Но стандартными считаются особи массой 1,5-3,0 кг и длиной 40-70 см. Основной окрас – серовато-коричневый, который гораздо светлее на слепой стороне. Большой спинной плавник имеет протяженность от головы до хвоста. В России обитает в Японском, Охотском и Беринговом морях на глубинах от 25 до 2000 метров и ведет оседлый образ жизни. Летом выходит на мелководье, в холодный сезон перемещается в глубинные слои.

Американский стрелозубый палтус (лат. Atheresthes stomias) живет не более 25 лет и не уступает по габаритам азиатскому родственнику. Максимальный вес зафиксирован на уровне 8,6 кг при росте 84 см. Но в регулярных уловах длина тела составляет 40-60 см а вес – 1,5-2,5 кг. Имеет сплошную прямую боковую линию и комбинированное чешуйчатое покрытие: зрячая сторона – ктеноидное, придонная – циклоидное. В ряду находится от 95 до 105 чешуек.

Отличительная черта данного вида палтусовых – две ноздри с клапанами на каждом боку, заход верхнего глаза за край головы и темно-бурый окрас. Слепая сторона – более светлая, с фиолетовым отливом. В России обитает в Беринговом, Чукотском и Охотском морях.

Черные палтусы

В роду всего один представитель (лат. Reinhardtius hippoglossoides), который характеризуется достаточно крупными размерами (до 130 см) и весом (свыше 40 кг). В уловах преобладают особи длиной 55-65 см с массой 3-4 кг. Имеет высокий предел устойчивости к температурным колебаниям внешней среды и превосходно чувствует себя в холодной воде до –1,5 С, что позволяет ему обитать на глубинах свыше 2000 м. Этот вид часто называют «синекорый палтус» за окрас слепого бока в черно-синий цвет с серебристым отливом. Глазная сторона имеет темно-серые тона. В России обитает у побережья Камчатки, Сахалина, Курил в Беринговом и Охотском морях.

Особенности питания и повадки палтуса

Все без исключения виды являются опасными хищниками с многочисленными острыми зубами и большим цепким ртом. Они достаточно азартны и могут вести активный поиск добычи, но чаще охотятся из засады, умело маскируясь в складках рельефа и отложениях дна.

В основу питания палтуса входят:

  • брюхоногие и головоногие моллюски – кальмары, осьминоги, литторины, каракатицы;
  • ракообразные – креветки, крабы, раки-отшельники, эуфазиды и другие рачки;
  • рыбы – минтай, сельдь, треска, бычки, мойва, пикша, рогатка и т.д.

Рацион может существенно меняться в зависимости от сезона и размера особи. Крупные палтусы едят в основном рыбу.

Всю жизнь представители семейства камбаловых проводят на мягком дне (ил, песок, галька), выбирая для этого большие глубины от 25 до 2000 метров. В летнее время перемещаются ближе к берегу и на отмели в поисках подрастающей молоди других видов.

На первый взгляд в повадках палтуса заметны некоторая медлительность и несуразность. Рыба не спеша переползает по дну и может часами лежать неподвижно, отдыхая или высматривая подходящую добычу.

Именно стремительная атака в блеске демонстрирует проворность рыбы, при этом она может плыть плашмя или на боку, совершать резкие повороты и пикировать на огромной скорости.

Нерест палтуса

Время икрометания камбаловых определено конкретными видовыми различиями, условиями водоема и прогревом воды до температуры +2-7 С. В территориальных водах России это период с октября по май. Независимо от того, где обитает палтус, нереститься отправляется на относительное мелководье с глубинами 50-100 метров. В процессе метания икры участвуют половозрелые особи возрастом от 7-8 лет, которые отличаются большой плодовитостью. В одной кладке может быть несколько миллионов икринок диаметром 3-4 мм. После нереста палтусовые сразу же переключаются на усиленное питание, постепенно мигрируя на большие глубины.

Инкубационный период развития личинок может занимать от 2 до 6 недель. Сначала они находятся в толще воды, затем приподнимаются ближе к поверхности, где их подхватывает течение и относит на прибрежное мелководье. Именно здесь, опустившись на дно, они начинают активно питаться бентосом и мельчайшими морскими обитателями.

Самое интересное заключается в том, что малек имеет классическую для рыб симметричную форму, но скоро одна сторона начинает быстро расти, приводя к уплощению тела и смещению глаз и рта в правую сторону.

Как и где ловить палтуса

Промысловая добыча камбаловых рыб ведется жаберными сетями, тралами, донными ярусами и неводами. Чтобы не нанести вреда популяции, выбирается вненерестовый период с июня по октябрь. В эти же временные рамки можно индивидуально ловить палтуса в Баренцевом море и других окраинных водах Северного Ледовитого океана. Для рыбалки лучше всего задействовать специально оборудованный катер, который обеспечит оптимальные условия активного поиска донной рыбы.

Share

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector