Форе́ль — общее название нескольких пресноводных видов и форм рыб, относящихся к семейству лососевых (Salmonidae).
Форели присутствуют в трёх из семи родов семейства: лососи (Salmo), который включает атлантические виды; тихоокеанские лососи (Oncorhynchus) и гольцы (Salvelinus). Salmo ohridanus, Salmo ohridanus, также известный под названием Belvica, является видом пресноводных лососевых рыб, эндемичных для озера Охрид в Албании и Македонии.
Содержание
Виды и подвиды [ править | править код ]
- Род Salmo
- Адриатическая форель — Salmo obtusirostris
- Ручьевая, озёрная форель или кумжа — Salmo trutta (несколько подвидов)
- Турецкая плоскоголовая форель — Salmo platycephalus
- Мраморная форель — Salmo trutta marmoratus
- Амударьинская форель — Salmo trutta oxianus
- Форель-летница — Salmo letnica
- Севанская форель — Salmo ischchan
Описание [ править | править код ]
Как вообще среди лососевых рыб, так и в роде Salmo установление видов чрезвычайно затруднительно вследствие близости их друг к другу и существования множества разновидностей. Поэтому и видовая самостоятельность форели часто подвергалась сомнению: так, настоящая или речная форель (S. fario) часто считается тождественной с озёрной форелью (S. lacustris).
Форель характеризуется следующими признаками. В одной десятой части тела под боковой линией впереди вертикали, опущенной от начала спинного плавника, находится от 15 до 24 чешуй, а над анальным плавником от 13 до 19. Тело форели более или менее сжато с боков; морда короткая и усечённая; на сошнике находятся зубы: на заднем крае передней треугольной пластинки 3—4 зуба и на нёбной поверхности рукоятки сошника 2 ряда сильных зубов. Число лучей в спинном плавнике 3—4 (простые) и 910 (ветвистые), в грудных по 112, в брюшных по 118; в анальном 317—318, в хвостовых 17—19.
Окраска форели чрезвычайно изменчивая. Спинная сторона тела обыкновенно оливково-зелёного цвета; бока жёлто-зелёные с округленными чёрными, иногда окружёнными голубоватой каймой, и красными или белыми пятнами; брюшная сторона беловато-серого цвета, иногда с медно-жёлтым блеском; брюшные плавники жёлтые; спинные испещрены точками. Иногда преобладает общая более тёмная окраска, изредка переходящая в почти чёрную; точно так же наблюдается и более светлая окраска, иногда почти бесцветная. Вообще, цвет форели находится, по-видимому, в зависимости от цвета воды и дна, от пищи и части времени года (во время нереста форель становится темнее). Замечено, что в известковой воде форель светлее и серебристее, а в реках с илистым или торфяным дном темнее. Считают также, что чем сытее форель, тем она одноцветнее и тем меньше пятен на ней. Часто наблюдается изменение окраски (появление и исчезновение пятен, полос и т. п.) при перемещении рыбы из естественных водоёмов в искусственные и наоборот.
Самцы отличаются от самок меньшими размерами тела, большей величиной головы и большим числом зубов; у старых самцов конец нижней челюсти иногда загибается кверху. Цвет мышц (мяса) бывает то белый, то желтоватый, то красноватый. Форель никогда не достигает очень значительной величины: длина её доходит до 1 м, масса до 20 кг; в большинстве случаев форель бывает в 20—30 см длиной и весит 400—600 г. Желтоватые или красноватые яйца в диаметре 4—5 мм. Икра форели служила объектом многих эмбриологических исследований. При развитии форели довольно часто наблюдаются отклонения от нормального развития: уродства (двухголовые рыбки и т. п.), гермафродитизм и альбинизм.
Один из фактов [ править | править код ]
В системы фильтрации сточных вод запускают форелей, потому что они наиболее чувствительны к загрязнению. Как только появляется токсичное вещество, эти рыбы погибают первыми.
Село Банилов Вижницкого района Черновицкой области больше всего известно своим рыбным хозяйством. Занимается этим хозяйством Левон Тертерян, армянин по происхождению, который уже 15 лет живет на Буковине и большую часть этого времени занимается разведением и выращиванием форели. Именно этот деликатес в давние времена в Европе разрешалось вылавливать только королям и знати.
Форель здесь живет и в естественных условиях — здешние горные ручьи и реки чистые, а эта рыба любит только такую воду. В верховьях Прута это вообще единственный житель. А еще это рыба редкая. В Украине ее выращивается только около 200 тонн в год, что в десятки раз меньше, чем за рубежом, где есть для этого условия.
Левон Аршамович — едва ли не единственный в области, кто занимается этим делом (еще это делают в рыбкомбинате и в Лопушнянском рыбохозяйстве, но в мизерном количестве). Поэтому он обеспечивает свежей форелью весь край, и не только. Еще до недавнего времени Тертерян продавал для других областей Украины до 100 тонн форели в год. Теперь сделал ставку больше на разведение этой рыбы, чем на ее выращивание.
Каждый год хозяин на 1,5 – 2 тыс. квадратных метров увеличивает размеры своего «питомника». Продает в другие области “малюток”, где их потом “доводят” до столового стандарта — 250-300 граммов, облегчает работу рыбоводам. Недаром его хозяйство считается едва ли не лучшим во всей Украине.
РАБОТА БЕЗ ВЫХОДНЫХ, ДА ЕЩЕ И «НЯНЧИТЬСЯ» НАДО
Не каждый захотел бы заниматься бизнесом, который требует круглосуточной работы без выходных, потому что даже ночью надо следить за хозяйством. “Как только начинает светать, обхожу водоемы, инкубаторы. Здесь рыба проходит все стадии развития – от икры и нереста до кондиционной готовности, — рассказывает Тертерян. — Мы работаем на основе передовых технологий. В частности, используем систему обратного водоснабжения. Форели нужна проточная вода. За всем надо следить, вовремя расселять рыбу по разным, специальным водоемам, следить, чтобы она не заболела, потому что, как правило, тогда она не выживает. Нужно внимательно следить и за температурой воды. С этой рыбой нужно буквально нянчиться, такая привередливая. Кормим ее четыре раза в день (зимой дважды) специальными кормами. Закупаю польские и французские, потому что отечественных качественных просто нет”.
Вот в водоеме взрослая форель. Ее здесь тонны. Она подвижная, вьется, и вся кажется одинаковой. Но нет. Посреди этой компании есть желтая, а не обычная серая. Это золотистая — любимица хозяина. В целом же Тертерян разводит семь видов форели, а также выращивает осетра.
Фото: Андрей Новак
На вопрос, почему здесь столько водоемов, мой собеседник рассказывает: “Это необходимость. Держать отдельно надо каждый вид рыбы, также разделять ее по возрасту и размеру. Ведь это хищник, меньшую особь она просто уничтожит. Отдельно держится и маточное поголовье — это рыбины-ветераны, лучше они плодятся в возрасте от двух до шести лет. А для того, чтобы рыба была готова к столу, с ней надо “понянчиться” 14-15 месяцев”. Вот сколько премудростей!
“С тех пор, как я увлекся этим делом, много чему пришлось научиться, — продолжает собеседник. — Я же бывший военный, по профессии — инженер, заочно окончил техникум сельского хозяйства. Эти знания пригодились особенно в начале, когда планировали и строили объекты. Я выкупил землю, оборудовал несколько водных рукавов, построил два дома, сделал питомник. Потом учился на собственном опыте, изучал еще и ветеринарию. Пришлось сотрудничать с львовскими специалистами. Ведь профессия ихтиолога, рыбного ветеринара, в наше время не слишком популярна”.
Вообще, у Тертеряна семейный бизнес. На хозяйстве работают он с женой Светланой (она, кстати, родом из Буковины), помогает уже взрослый сын, а также семеро сотрудников, которые работают на постоянной основе. В особо сложных ситуациях приглашают еще трех. Ведь рыба требует постоянного ухода. Даже собственный дом построили буквально возле водоемов, чтобы было удобнее работать. Ну, и растет новая подмога — дети Левона пошли по его стопам: дочь учится в аспирантуре Института водного хозяйства в Киеве, сын – на биологическом факультете Черновицкого национального университета им. Ю.Федьковича на биотехнолога. Так что дело, которое в свое время так увлекло отца и переросло в бизнес, сейчас в надежных руках.
ФОРЕЛЬ НУЖНО ДОИТЬ.
В “святая святых” хозяйства — инкубаторе, который расположен уже не просто под открытым небом, тепло и комфортно. Конечно, это же родовой зал. Здесь много ванночек с красноватым содержимым. Оказывается, форель в искусственно созданных условиях не может нереститься. Ее нужно, когда приходит время брать в руки каждую отдельно и нежно поглаживать, чтобы выпустила икринки.
“То есть, форель нужно, собственно говоря, “доить”, — говорит Тертерян. — Так получают икру. Ее инкубационный период — больше месяца. Когда у икринки появляется хвостик, это свидетельствует о том, что рыбка уже родилась. Но еще больше трех недель ее нельзя выпускать на большую воду. В это время она питается собственной плотью. Затем, по технологии, когда мальки весят два грамма, их нужно разделять. Следующий раз — после того, как вес достигнет 10 граммов. И это еще не все. Расселяют рыбу, как мы уже упоминали, после того, как она набирает сто и двести граммов”.
Напрашивается вывод, что гораздо легче развести мальков только для своих нужд и потом разводить эту рыбу для сбыта. Левон Аршакович объясняет: “Так раньше и было, много продавал рыбы. Теперь продаю много мальков. Потому что есть немало хозяйств в других областях, которые не хотят возиться с “малышней”, им так проще”.
Понимаю, что Тертерян ни труда, ни трудностей не боится. Взвалил на себя более тяжелую часть работы, потому что сейчас такое время. Да и сам рыбовод подтверждает эти мои мысли: “Однако не теряю надежды, что кризисные времена пройдут, дела пойдут лучше. Главное, что приобретаем опыт, который, как известно, ни за какие деньги не купишь».
Сказать, что только ради собственной выгоды предприниматель так форсирует выращивание малька, никак нельзя. Дело в том, что он еще и за свой счет выпускает выращенного малька в местные реки. “Я много малька выпустил в местные реки, чтобы зарыбить их форелью, — признается Тертерян. — Ее там меньше, ей трудно выживать в таких варварских условиях — горные наводнения, браконьеры, лесная техника. Все это уничтожает рыбу”.
РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО НА МЕСТЕ СВАЛКИ
О том, что производство Тертеряна появилось на месте бывшей свалки, рассказал Баниловский сельский председатель Василий Соломко. “Когда-то давно именно в этом месте проходила граница и располагалось помещение для пограничников. Со временем остались руины. Баниловчане превратили карьер в свалку, — рассказал Василий Дмитриевич. — Но Левон Тертерян всю территорию аккуратно вычистил. И оказалось, что здесь прекрасные условия для его замысла — создания форелевого хозяйства, — говорит Соломко. — Теперь село гордится, что у нас есть такое предприятие. А еще Левон Аршакович сотрудничает с громадой, является нашим постоянным меценатом”.
По словам сельского председателя, Тертерян поддерживает материально развитие села, недавно выделил на его нужды 50 тысяч гривен. Особенно, как бывший спортсмен, поддерживает спортивную сельскую молодежь. Благодаря в том числе и его стараниям в селе созданы хорошие условия для желающих заняться различными видами спорта, есть замечательный зал для бодибилдинга, условия для занятий волейболом, футболом. Теперь радуют местные мальчишки своими спортивными успехами, берут первые места на областных соревнованиях.
“Особая благодарность Левону Аршамовичу за его природоохранную деятельность. Он за свой счет расчистил две местные речушки, к одной из них, Млиновке, подвел воду из Черемоша. Не каждый так заботится о природе, как он. Замечательный человек, и прекрасный специалист”, — говорит сельский председатель.
И БИЗНЕС, И НАУКА
Помимо основной ежедневной работы в хозяйстве, Тертерян не остается в стороне от интересных областных проектов. Так, он присоединился к проекту «Создание первого репродуктивного центра по возрождения аборигенных видов рыб на Днестре». Уже начаты работы по формированию материально-технической базы центра на одном из участков Днестровского водохранилища. Выпущена в Днестр первая экспериментальная партия стерляди. Выращена первая партия мальков. Дело важное, ведь сейчас только выше Хотина встречаются единичные особи этого вида. Если стерлядь, которая когда-то здесь была такой распространенной, полностью исчезнет, это может стать экологической катастрофой для водной фауны Днестра.
Также Левон Аршамович сотрудничает с Институтом водного хозяйства Украины, так что приходится проводить немало экспериментов и опытов на базе собственного хозяйства. К примеру, фонтан на рыбохозяйстве — это не прихоть. Так обогащают кислородом воду для рыб. Также в хозяйстве Тертеряна проводятся опыты по скрещиванию рыб и тому подобное.
По телефону удалось пообщаться по этому поводу с научным руководителем Тертеряна — заведующей лабораторией лососевых рыб Института водного хозяйства, где герой нашего материала работает научным сотрудником, Антониной Мрук.
“Проблемы в отрасли есть. Прежде всего, в Украине нет собственной кормовой базы. К примеру, есть на Днепропетровщине завод, который выпускает рыбий корм, но он некачественный. Непросто закупить корма для разведения рыбы и на зарубежном рынке — покупателей там хватает. Поэтому возродить отечественный рынок форели — дело архиважное”, — говорит Антонина Ивановна. Также она отметила: то, что рыбовод «переквалифицировался» в основном на разведение рыбопосадочного материала – это совсем не шаг назад в его деятельности. Ведь таким образом он помогает другим хозяйствам выращивать форель, упрощает их труд. По заданию института он проводит ряд разнообразных экспериментов и опытов (это нелегко, ведь не все дают положительный результат, а отрицательный – это тоже результат, — добавила ученый). Они, в частности, касаются темпов роста рыбы, усвоения ею кислорода, и тому подобное.
«В целом же никто не работает в Украине так, как Левон Аршамович, — отметила Антонина Мрук. – Он всем интересуется и самосовершенствуется, откликается на все проблемы науки. Подумайте только, он вырастил на своем производстве и выпустил в естественные водоемы 700 тысяч штук ручьевой форели, кстати, за свой счет!»
«Есть у нас подобные хозяйства и в других регионах – на Закарпатье, Львовщине, Волыни, Ривненщине, даже на Киевщине, но другого такого, как Левон Тертерян, нет. Это гениальный копирайтер, поверьте мне, как специалисту с 42-летним стажем», — добавила Мрук.
Как не поверить? Побываешь в Банилове — сам убедишься.
Наталья Команяк, Черновцы
Фото: Наталья Команяк; Андрей Новак; первое фото: Сергей Гудак, Укринформ
Современная кухня не обходится без рыбных блюд. Всё большую популярность при этом завоёвывает форель (царская рыба), поскольку рыба семейства лососевых издавна привлекала внимание не только своими вкусовыми качествами, но и полезными свойствами, так как она содержит витамины, минералы, аминокислоты, жиры и прочие элементы. При этом от того, насколько правильно и как приготовить форель, зависит, попадут ли все эти полезные элементы в организм человека. Мясо форели содержит меньше калорий, чем иные виды рыб, поэтому её используют в диетическом питании. Входящие в состав рыбы жирные кислоты обеспечивают нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы, способствуют снижению в крови уровня холестерина.
Если раньше форель можно было встретить только в морях, то на сегодняшний день она обитает и в пресных водоёмах, которые отличаются чистотой, а в мутной и загрязнённой воде такая рыба не живёт. Форель бывает нескольких видов в зависимости от среды её обитания. При этом самой ценной считается рыба, которая живёт в горных реках. Она является экологически чистой и обладает отменным вкусом.
Употребляют эту рыбу, как в свежем виде, так и вареную, запечённую, жареную или копчёную, очень часто из неё готовят суши. Перед тем, как приготовить форель, необходимо её очистить, удалить жабры и выпотрошить. Дальнейшие действия зависят от того, какой будет использоваться рецепт её приготовления. При этом подавать рыбу можно как в горячем, так и в холодном виде.
Мясо форели имеет тонкий запах свежих огурцов, однако вкус её может меняться в зависимости от сезона вылова. Многие кулинары Европы жарят форель на барбекю или гриле, варят уху или иных жидкие блюда. Знают и кавказские повара, как приготовить форель речную. Здесь её готовят с добавлением вина, различных пряностей, соков, фруктов и орехов. Коронным блюдом при этом выступает так называемая «голубая форель» (при мариновании рыбы в уксусе она приобретает голубого оттенка). Западная кухня предлагает достаточно сильно проваривать и прожаривать рыбу. Однако следует иметь в виду, что длительное воздействие температур негативно сказывается на ее мясе, оно теряет свои полезные свойства и качества.
Удивительно то, что японские повара не готовят суши из форели. Они её солят и консервируют, а также жарят на сковороде или гриле.
Рассмотрим детально, как приготовить форель на сковороде. Для этого потребуется четыре форели, два стакана воды, стакан белого вина, лук, зелень, специи, в том числе и чабрец, пшеничные сухари, стакан сметаны, полстакана белых грибов, сливочное масло и несколько ломтиков лимона.
Сначала необходимо подготовить форель. Для этого её моют, чистят и потрошат. При этом плавники, головы и кости кладутся в глубокую посуду, куда добавляется лавровый лист, лук, чабрец, соль и перец, а также вода и вино. Все эти ингредиенты тушатся около двадцати минут. По окончанию варки, бульон необходимо процедить, выбросив лавровый лист, лук, головы, кости и плавники.
Грибы нужно обжарить, добавить к ним полстакана сметаны, смешанной с сухарями, зелень, соль и перец. В бульон кладут масло, перекладывают рыбу и заливают её сметаной с грибами. Всё необходимо тушить полчаса на небольшом огне. Готовую форель укладывают на блюдо, оставшийся бульон уваривают, добавляют в него остальную сметану и поливают таким соусом рыбу, украшенную дольками лимона. Таким образом, стало известно, как приготовить форель согласно рецепту японских кулинаров.
Достаточно часто рыбу засаливают. В этом случае её промывают, обсушивают, нарезают и укладывают в посуду слоями, при этом каждый слой необходимо пересыпать солью. Далее всю рыбу сверху засыпают солью, накрывают и ставят в прохладное место на полтора дня, после чего употребляют в пищу или замораживают. Также можно при засолке использовать различные приправы, сахар, лимонный сок и перец.
Если возникает вопрос, как приготовить форель за короткий промежуток времени, можно просто её отварить. Для этого рыбу очищают, кладут в кастрюлю, заливают водой или бульоном и ставят на огонь. Вариться форель должна полчаса после закипания бульона. Готовая рыба очищается и укладывается на порционное блюдо.
Каким бы образом не была приготовлена форель, она всегда будет вкусной и питательной.